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MP2013 PASSE À TABLE
GÉRALD PASSÉDAT
Si ce printemps met à l’honneur
la gastronomie locale, Gérald Passédat
n’y est pas pour rien. Le chef aux trois
étoiles, président de la jeune association
Gourméditerranée et bientôt aux fourneaux
du MuCEM, entend mettre sa notoriété et
son franc-parler au service d’une profession
qui veut sortir des clichés.
chef
Un
Propos recueillis par Marie-Line Lybrecht • Photo : Richard Haughton
capitale
pour la
Quel est, d’une façon générale, votre rapport à l’art ?
Je m’intéresse à l’art contemporain, je voyage, je visite les
musées, mais sans démarche intellectuelle précise, comme
ce que je fais en cuisine. C’est instinctif, presque animal.
Je côtoie des artistes que j’aime comme le peintre Gérard
Traquandi, l’architecte Rudy Ricciotti et la designer-styliste
Fred Sathal. Ils m’apportent beaucoup, nous avons la même
démarche.
On vous décrit comme ombrageux. Vous êtes un peu
comme eux, finalement ?
Oui, on me décrit comme tel. Nous partageons probablement
la même sensibilité.
Qu’est-ce qui vous a poussé à créer Gourméditerranée il
y a deux ans ?
Depuis longtemps, les cuisiniers et les instances touristiques
régionales discutaient de l’opportunité de créer une
structure de promotion de la gastronomie. Au moment
du préprogramme de Marseille-Provence 2013, j’ai appris
que les organisateurs entendaient faire appel pour la gastronomie
à des talents hors du territoire. Ça m’a beaucoup
énervé, c’était inconcevable. J’ai tapé du poing sur la table à
la chambre de commerce. J’ai donc réuni les copains, Dominique
Frérard, Lionel Levy… et Thierry Huck que je connais
bien à la Chambre de Commerce, et nous avons créé l’association.
Cela a, de toute façon, été une bonne initiative. Je
me devais d’ouvrir mon carnet d’adresses aux jeunes qui
s’installent. Il faut les aider. C’est d’autant plus difficile à
Marseille que nous sommes dans une ville pauvre.
« Nous ne sommes pas au plus haut niveau,
mais nous y travaillons, et la prise de
conscience est là. »
Avez-vous aussi voulu lutter contre cette imagine réductrice
de la gastronomie marseillaise cantonnée à la
bouillabaisse et à l’aïoli ?
Oui, même si nous travaillons tous la bouillabaisse et l’aïoli
qui n’ont rien de péjoratifs. Cette ville a été un désert gastronomique
pendant des décennies, ça doit changer. Nous
ne sommes pas au plus haut niveau, mais nous y travaillons
et la prise de conscience est là. Nous devons nous préparer
et utiliser le fait que la cuisine méditerranéenne sera bientôt
la plus demandée dans le monde, car c’est une cuisine de
mâche (du verbe mâcher, ndlr) et de digestibilité.
Quel bilan tirez-vous deux ans après sa création ?
L’association compte désormais quarante-quatre membres
et couvre toute la Provence puisqu’elle va jusqu’à Menton.
Elle nous a donné un statut, a aplani nos relations avec
les institutions. Nous sommes d’ailleurs cofondateurs des
Tables 2013 (Cf. encadré) et non de simples partenaires.
8 e art magazine • mai-juin 2013
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