8 art

Un
péché,
sept festins
Texte : Jean-Pierre Vallorani
De mai à octobre, le péché
de gourmandise se décline
en sept « festins », dans sept villes
du territoire. Le défi : réunir
jusqu’à six cents convives autour
de menus élaborés par des chefs,
pour une addition raisonnable.
Si l’évocation de la cuisine méditerranéenne amène
immédiatement le parfum du thym, de l’huile
d’olive, la recette simple d’une grand-mère autour
de laquelle se réunit le petit cercle de la famille ou bien
quelques amis, on s’intéressera ici à sa version king size.
Celle qui n‘a cours qu’en de rares occasions, comme la cérémonie
du mariage, la fête du saint patron ou la célébration
de la récolte : le banquet, le festin, la ripaille, le bon gros
repas inoubliable qui fait saliver des années plus tard, qui
fait revenir, en même temps que le souvenir des trognes
réjouies, les fumets de plats rares et généreusement arrosés.
La Provence agricole cultive depuis toujours cette tradition
conviviale autour d’une production : vendanges, moissons,
fêtes du riz, aïolis et autres sardinades. Les différentes
immigrations venues de tout le Bassin méditerranéen ont
enrichi la partition. À tel point que les rendez-vous gustatifs
des Festins de Méditerranée seront plus proches de la symphonie
que de la musique de chambre, sous les baguettes
expertes de cuisiniers locaux enchantés de partager leur
passion avec le plus grand nombre.
Exigence et partage
Parmi les virtuoses sollicités, Fabien Morréale, chef au
Garage à Martigues, qui officiera à Port-de-Bouc ainsi qu’à
Istres, s’est jeté dans le bouillon sans hésiter. « Il est important
de montrer qu’il y a des chefs ici, qu’il y a une façon
de travailler, un savoir-faire... Ça me fait vraiment plaisir
d’en être, et puis c’est un gros défi pour nous qui faisons
habituellement trente couverts par jour. On va accueillir six
cents personnes le vendredi soir... ça fait quand même un peu
La Provence agricole cultive depuis toujours
cette tradition conviviale autour d’une
production : vendanges, moissons, fêtes du riz…
peur ! Il nous faudra beaucoup de concentration, mais notre
réputation est en jeu, on ne lâchera rien ! » Même enthousiasme
chez Alexandre Mazzia, du Ventre de l’architecte
à Marseille, qui dirigera le second festin à Port-de-Bouc :
« Quand on fait appel à vous pour un projet tel que celui-là,
on se sent privilégié. Pour moi, c’est un projet de cœur, un
grand moment de partage, on n’est pas dans la démonstration,
ni dans le côté guindé, ce sera une fête de la mer et du
poisson. » Car, chaque festin aura son imaginaire et sa scénographie,
du « déjeuner sur l’herbe » à Aubagne (le 4 mai),
jusqu’au « dimanche sous les oliviers » à Saint-Rémy-de-
Provence (le 13 octobre), en passant par « la guinguette des
deltas » ou le « retour de pêche »... À chaque chef sa conception
du banquet. Pour Georgiana, qui a installé son atelier
rue Saint-Jacques à Marseille, la grand-mère initiatrice a
joué un grand rôle : « Dans mon enfance au Bénin, il arrivait
souvent qu’elle reçoive plus de deux cents personnes. J’ai
toujours baigné dans cette ambiance : ma grand-mère était
chef d’entreprise, avec un boulot très sérieux, toute une boîte
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8 e art magazine • mai-juin 2013