Italia a Tavola Giugno 2020

il direttore
Alberto Lupini
Sagre, smartworking e pochi turisti
Nei centri storici il ristorante muore
Il dopo lockdown conferma le più negative previsioni. Fra bar e ristoranti almeno uno su dieci non
ha riaperto. Siamo alla metà degli incassi pre chiusura (anche con asporto e delivery). Ma nei centri
storici si arriva al più al 20-25% per la scomparsa dei turisti e per la mancanza di statali, bancari e
universitari che restano a casa in smartworking. Degli hotel, salvo al mare o in montagna, ne hanno
riaperto non più di 3 su 10. E non va certo meglio per le discoteche che, anche se con qualche timida riapertura
all’aperto, pagano il dazio del distanziamento, incompatibile con il ballo e il divertimento.
In più c’è il clima di paura alimentato per mesi da tv e internet e i consumatori, con minori risorse per la
crisi, sono cauti prima di entrare in un pubblico esercizio. Intanto solo un’azienda su 4 è riuscita ad ottenere
finanziamenti dalle banche. La cassa integrazione finora non è stata data ai dipendenti di 4 imprese su 10. E
se non fosse stato per gli interventi dei sindacati, Fipe per prima, sarebbe magari saltata quest’estate. Insomma
un vero disastro e si può ben capire perché il grido di allarme delle imprese sia ormai un urlo a cui potrebbe
seguire una rivolta, mentre siamo storditi dal silenzio assordante della classe politica che, al Governo come
nelle Regioni, sembra occuparsi del nostro mondo solo perché tirata per i capelli.
Questa crisi drammatica vede anche molte mense aziendali chiuse o con forti riduzioni, insieme al blocco
del mondo del catering e degli eventi. E cosa si inventano i politici? L’apertura delle sagre, il simbolo degli assembramenti
e in genere di un’igiene sommaria e di evasione contributiva, salvo quelle “di qualità” gestite
dalle Pro loco (meno di una su 4). Un calcolo per soddisfare il sottobosco politico, a destra come a sinistra, con
la scusa che... tanto il virus sarebbe indebolito. Già, ma se lo è, vale per tutti, non solo per chi organizza sagre!
Fra sagre e smartworking ce n’è abbastanza per dare un colpo di grazia a tutto il mondo della ristorazione
e dell’ospitalità.
È tempo di considerazioni amare, ma doverose. Prima della pandemia avevamo più volte scritto che
c’erano troppi locali in cui si somministra cibo o si può dormire. Persino nelle boutique si è arrivati a vendere
cibo e in casa si inventano gli home-restaurant o si affittano in nero le camere da letto.
Occorre ripensare questo sistema. Va rivisto un modello economico sbagliato e accettare l’idea che dobbiamo
“asciugare” il comparto. Gli incassi di prima non torneranno più per un bel po’ e la torta non può più
essere divisa come prima. È amaro doverlo scrivere, ma l’Italia in queste situazioni non può avere quasi 3
volte più dei locali della Francia. Si deve valorizzare la professionalità, la qualità e la sicurezza. Non è più il
tempo di qualche guadagno marginale fuori dalle regole. Si devono fare economie di scala e capire che ad
esempio, se non torneranno le masse dei turisti di un tempo (spesso con pochi soldi) e se il lavoro da casa resterà
una regola, gli incassi di certi locali dei centri storici non basteranno certo a coprire gli elevati costi degli
affitti. Con il che si innescherà un ulteriore degrado socio-economico in cui solo la criminalità avrà da guadagnare.
Ce lo possiamo permettere?
La mancanza
di clientela sta
assestando
un ulteriore colpo
alla ristorazione già
provata a causa
dei mesi
di lockdown.
L’apertura
delle sagre, poi,
costituirà
un ulteriore
danno. Bisogna
ripensare il sistema,
valorizzando
la professionalità,
la qualità
e la sicurezza.
Basta con
la concorrenza
sleale e le attività
fuori dalle regole
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