Revista Central

Al año lo llame a Patricio para trabajar ahí. Nos
volvimos a la Argentina por un asunto familiar y
mi mamá me ofreció el local de San Martín entre
España y Jujuy, que había quedado vacío.
Abrimos Sarasanegro al año siguiente, en 2003.
Si nos iba mal yo decía que pegábamos la vuelta.
Tenía 23 años y Pato 25.
¿Cómo fue emprender el desafío del restaurante
propio en ese momento del país?
Nosotros veníamos de Europa, así que no agarramos
lo del 2001. Sí nos pasó de querer comprar,
por ejemplo, papel lm y valía un montón, entonces
nos preguntábamos cómo se podía cocinar
sin papel lm. Era rebuscársela un poco. Empezamos
con platos súper complejos que no tenían
sentido. Además no trabajábamos. Comenzamos
con un equipo bastante grande de gente que se
fue yendo porque no se trabajaba y quedamos
los dos. Yo me quedé en la sala y Patricio en la
cocina. Cada uno hacía su parte: yo me encargaba
del salón y la bebida y Pato de la cocina.
¿Extrañás estar en la cocina?
Sí, sobre todo la pastelería, que me encanta.
Cuando ves que las cosas te salen de forma
simple, cualquier receta que veas, te da ganas.
Por otro lado, nunca me gustó la panadería, pero
hace 6 años que genero la masa madre. La
levadura se produce desde cero. En vez de
comprar la levadura, la generamos con la levadura
natural de la fruta. Utilizamos manzanas y
pasas de uva, que es la combinación que a mí me
gusta porque le da acidez a la masa. Hacemos los
panes de cero. También desarrollamos la manteca.
Mi idea es volver a lo simple. Son cosas que
me divierten mucho. El libro de Doña Petrona me
lo di vuelta, pero para la técnica está Pato. Nunca
probamos intercambiar los roles porque él es
muy bueno haciendo eso.
67:CENTRAL