Revista Central

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Cocina de mar
PLATOS DE AUTOR
¿Cómo denirías la oferta de Sarasanegro
para el comensal?
Servicio y buena comida. Queremos que
disfruten de buena comida, buen servicio y
buena relación precio-calidad. Nuestros
camareros venden y están atentos a todo. Si
algo no funciona, se cambia. No nos da lo
mismo. Si el plato no gustó, hay alguien del
salón que lo nota y pregunta qué pasó.
¿Y qué les genera recibir una respuesta
negativa?
Está bien. Te puedo decir que el plato está
correcto, pero no te gustó. Saliste a comer y a
tomar y si no cumplo eso, no sirve. Lo mismo
con la bebida. No sirve no darle importancia a
esa situación.
¿Por qué decidieron apuntar a la cocina de
mar?
Veníamos de Italia, en Bérgamo, en el centro de
Milán, donde el dueño del restaurante era
fanático del pescado y se hacía llevar pescado
de toda Italia. La calidad que llegaba ahí era
tremenda. Y veíamos cómo lo trabajaban ellos,
que lo ponían en cajones. Pato estaba más en la
cocina y cuando volvimos dijo: “Acá (en Mar del
Plata) hay que trabajar más pescado”.
Una de las formas de celebrar los
diez años del restaurante era, para
Sarasa y Negro, editar un libro.
Después de mucho trabajo, y de idas
y vueltas del mundo editorial, salió a
la luz “Cocina de mar”. La idea, en un
principio, era contar su historia, a la
que luego se unió la historia de Mar
del Plata como uno de los puertos
pesqueros más grandes del país.
Es un trabajo que “refleja una
concepción profunda y visceral de la
gastronomía”, según la sinopsis de las
100 páginas que conforman esta
obra. Y describe que los productos
locales frescos y la mínima intervención
en sus preparaciones parecen
ser las máximas de una cocina sutil,
compleja y primaria a la vez.
“Comer no sólo es alimentarse. Para
ellos, en todo plato que llega a la
mesa hay también un mensaje con
impronta personal, que no es otra
cosa que una expresión cultural de la
época”, agrega la presentación del
libro editado por la editorial Planeta.
Sarasa confiesa que no repetiría la
experiencia. “Nos dimos cuenta de
que el libro editorial no es lo
nuestro”, agrega. Su verdadera
expresión y relato está en los platos
y la atención que ofrecen noche a
noche en su restaurante.
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