Revista Central

PERFILES
LA COCINA Y EL MARPLATENSE
¿Siempre se dedicaron a la misma propuesta,
los platos de autor y el menú en pasos?
Sí, antes teníamos porciones más chicas, con
menús de 12 pasos. Y hace siete u ocho años las
agrandamos. Empezamos a entender que no queríamos
eso. Hoy tenemos un menú de cinco pasos
y el menú de pescado crudo, que tiene siete.
¿Cómo fue la reacción del marplatense durante
los primeros años de su propuesta gastronómica?
Malísima. Se sentaban y si no tenías un plato más
común, como rabas, no comían. El público que
venía al principio quizás no entendía lo que
queríamos ofrecer, no entendía la propuesta y
creía que el cocinero hacía lo que ellos querían.
No estaba la imagen del cocinero atrás de la
cocina, daba lo mismo que fuera cualquiera.
Nuestra propuesta era que comieran y bebieran
bien, era simple. Veníamos del restaurante con
estrellas Michelin, todo tenía que ser acorde.
Nuestra cabeza era así y trabajábamos así, con
esa disciplina. Venían hasta la puerta y si estaba
vacío, pasaban de largo y no entraban. Nadie
llamaba para reservar. Al principio, lo que más
funcionó era al mediodía, que dábamos prácticamente
los platos de la noche a un precio accesible;
era la misma materia prima. Pero esa gente
quizás no venía a la noche.
“El público
que venía al
principio
quizás no
entendía lo
que queríamos
ofrecer”
¿Y cuándo se dio el cambio?
(El restaurante) ganó el Cucharón de Oro en
2005. Empezaron a salir un par de notas en
distintos medios. Vino Fernando Vidal Buzzi
(NdR: referente del periodismo gastronómico) a
comer y publicó una nota en la revista Noticias.
Ahí medio que despegó, pero no al ritmo que
queríamos nosotros. Despegó cuando pudimos
armar un equipo. La primera bachera pasó a
cocina, el segundo bachero a sala y el tercero a
cocina, y así. Ahí ya podíamos bancar todo el
equipo y vivir. Les pagábamos los sueldos
cuando podíamos en el mes, pero el equipo lo
entendía y apostaba.
Andy Kusnetzoff fue uno de sus mayores
promotores.
Él lo que hizo fue cambiar el público que venía.
Empezó a venir gente joven. Para Mar del Plata
siempre fuimos un cubierto elevado. La gente
grande venía siempre y el joven no nos consumía.
Andy acercó esa gente joven al lugar.
68:CENTRAL