DEL TUMBAO AL TRAPIAO NEGOCIACIONES ...

Una vez el hijo del patrón estaba con un guayabo tremendo, es que era muy rumberito y yo
aja! Yo le dije que le iba a hacer un “levantamuertos” y él me dijo que ¿qué era eso?, estaba
pálido el pelao… (risas) entonces yo le dije que era un sancocho de pescado muy sustancioso,
menos mal habían traído en el mercado pescado porque como yo les hacía de vez en
cuando pues empezaron a comprarlo más seguidito, y vea, yo le di ese “levantamuertos” y
eso se lo comió completico y me dijo “G. no quedó más, deme más que está muy bueno”…
(G.C., 56 años).
Así como de comida chocoana que yo les hiciera, pues a ver… lo que más me pedían era jugo
de borojó porque como es afrodisiaco yo les decía y ellos, sobre todo los pelaos me pedían,
pero es que ese jugo si tiene sus propiedades y es muy nutritivo ¿oyó?... y a veces les hacía
cocadas, pero poquito, porque ellos no son como tan aficionados a esa comida… (N.M., 43
años).
Cuando yo llegué hace 30 años aquí a Antioquia, casi no se comía la yuca pero poco a poco
yo he visto como la influencia nuestra, así como con el pescado, yo no sé, pero antes era
difícil conseguir pescado o que los paisas lo comieran, pero ya si lo comen normalito, así al
modo nuestro…(G.C., 56 años).
Aunque la estética culinaria no es alterada de forma radical, el escenario de los saberes culinarios
se convierte en terreno propicio para la negociación corpoterritorial más fuerte y diciente de la trastocación
de los poderes, incluso para la sustanciación de un poder subalterno, que, de manera intangible,
comunica la otredad en la forma material de los alimentos. En su saber hacer, la cultura paisa, largamente
discriminatoria del otro “negro”, se ha dejado permear al punto de aceptar de manera consistente
uno de los pilares más poderosos de la identidad chocoana: la comida, como parte de la práctica
cotidiana. Valdría la pena, en posteriores investigaciones, profundizar en este aspecto, haciendo un
rastreo histórico del aparecimiento e incorporación alimentaria que tiene que ver con el auge migratorio
de población chocoana a la ciudad de Medellín, aumentado por el desplazamiento forzoso, desde hace
más o menos cincuenta años.
Se puede decir que buena parte de las prácticas culinarias de la región Caribe también se han ido
permeando en la cultura paisa, pero ha sido la comida chocoana la que se ha incorporado con mayor
fuerza debido a varias razones, entre las que se cuentan la cercanía histórica de las tradiciones chocoanas
y antioqueñas, la alta población chocoana residente en la ciudad, el aumento en la conformación de
familias entre chocoanos y antioqueños, la proliferación de sitios de comida típica del Pacífico colombiano
dirigidos por chocoanos, y la elevada tasa de empleadas domésticas que son chocoanas hoy en día.
Esto ha ejercido una variabilidad de ciertos elementos en el interior de una continuidad gastronómica
estructural. La familiaridad con que algunos de estos platos han sido añadidos a la carta de los
comensales antioqueños, da cuenta de una especie de incorporación o coexistencia en la que dos percepciones
distintas del mundo, que activan todos y cada uno de los sentidos, se negocian en el terreno
de lo corporal y se encuentran para permitir un diálogo más fluido y menos dominante entre el tumbao
y el trapiao. Parafraseando a Fischler (1995), rompiendo los automatismos del largo hábito de repetición
alimentaria paisa, la originalidad, eventualmente el exotismo de la comida chocoana, se juzgan
positivamente. La integración simbólica que hace Antioquia con el Chocó, derribando parcialmente, la
estructura jerárquica de servidumbre, puede decirse que se realiza alrededor del microcosmos de la
comida, cuando se lleva a cabo la adición, adopción o sustitución de algunos alimentos o platos.
El micropoder desplegado aquí se presenta casi inevitable ya que éste se da en un ámbito esencial
para el mantenimiento de la vida: la recuperación de la energía a través de los alimentos, sólo
que estos poseen, como ya vimos, la capacidad de transmitir, además de energía, marcas culturales
reconocibles. Podríamos decir, que a través de la incorporación de la comida chocoana en la dieta de
muchas familias medellinenses, los sabores, olores, disposiciones visuales y texturas dan cuenta de
los elementos centrales del tumbao como la lúdica, la sensualidad, la alegría, la libertad, valores que se
aceptan con la aceptación fisiológica manifiesta de los comensales.
Este mundo culinario compartido e incorporado, sigue siendo de propiedad intelectual de las mujeres
chocoanas; los secretos de la “sazón” no se transmiten tan fácilmente como las recetas. Este es
un mundo en el que el conocimiento se ha compartido como estrategia de lo negro para integrarse
al mundo blanco, pero aún no ha sido un potencial expropiado por la fuerza, sino insinuado desde el
diálogo intercultural.
Este intercambio tampoco es reciente, según las investigaciones la influencia de la cocina negra en
Antioquia se remonta a la colonia, lo cual facilitó la inserción de aspectos gastronómicos de una cultura
a otra, y mantiene, en la contemporaneidad, el diálogo fluido entre ambos saberes culinarios:
Durante la Colonia se implementó como política la sustitución de la mano de obra indígena en
las explotaciones mineras, por mano de obra negra, contribuyendo con esta medida al mejoramiento
del fogón paisa. Provenientes del Congo, Angola y Guinea, los esclavos africanos de
igual forma que su dominador español, trajeron consigo —en su exiguo equipaje— el sabor
de su cultura. ¿Podríamos acaso imaginar la actual cocina antioqueña sin tajadas maduras,
sin plátano asado, sin guineo en el sancocho? ¿O una cocina paisa sin aguapanela o de dulce
de macho para la mazamorra? Con el negro llegaron a la cocina de esta comarca plátano y
caña de azúcar, pero ante todo aparece ese toque africano, cálido, sensual, aromático y fuerte
que garantiza su presencia ante el fogón. Sin lugar a dudas el aporte de la etnia negra no
se limitó a servir de fuerza de trabajo sino que se extendió, entre otros ámbitos al de la cultura
culinaria (Zambrano, 1998:s.p.).
Estrada (1995), antropólogo experto en gastronomía también nos describe en qué ha consistido la
influencia de la cocina negra en la culinaria “paisa”:
Finalmente, y sin haber medido su importancia, [los españoles] trajeron lo que en su momento
no era para ellos más que otra “mercancía”: la etnia negra, de cuyo aporte a la cultura antioqueña
faltan palabras, o mejor, faltan estudios. En términos culinarios el hombre africano vino
con la caña de azúcar, el plátano y su excelente sazón (Estrada, 1995:83).
Por último, los dos anteriores escenarios de negociación corpoterritorial: la interlocución de saberes
estéticos, en salud y erótico-afectivos, encuentran asidero en este último, debido a que aspectos descritos
se desarrollan también a partir de los saberes culinarios propios, se despliegan en el ámbito físico
de la cocina y se relacionan con las propiedades alimenticias o mágicas de los alimentos. Pero, además,
existe una relación orgánica que es transversal a todos los saberes descritos en los diferentes escenarios
de negociación, es decir, que tanto los conocimientos en salud, belleza, sexualidad, como en el ámbito
culinario se distinguen por girar en torno a la corporalidad como eje central de sus prácticas.
En conclusión, los escenarios corporterritoriales de negociación permiten una readecuación de la
estructura dominante y correctiva del S.D., es decir, las condiciones del trapiao, permitiendo subvertirlas,
de forma espontánea, desde la impresión que permite el tumbao, cuando la empleada chocoana
irradia dentro de la vida cotidiana de la familias adineradas antioqueñas, lo cual le permite interactuar
desde sus saberes propios en temas centrales de la corporalidad como son la salud, la sexualidad y la
alimentación. En este último caso, la alimentación, no sólo permite a la empleada interactuar desde
la lógica distinta del tumbao sino que se accede, no necesariamente de forma consciente, a que esta
lógica se mezcle en los hábitos alimentarios paisas, en una suerte de coexistencia de ambas corpovisiones
del mundo.
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