CES FREINS QUI PLOMBENT L'INDUSTRIE - FOOD MAGAZINE

chaleur tubulaire ou à plaques, et le procédé
direct de l’injection de vapeur dans
le produit. Les installations de chauffage
se prêtent d’une manière générale
parfaitement au CIP (Cleaning In Place),
leur design harmonisé avec les besoins
en matière d’hygiène,. Les installations
offrent ainsi des techniques fiables et une
sécurité microbiologique maximale. En
ce qui concerne les installations UHT et
ESL, la partie centrale nettoyable et stérilisable
doit être de surcroît entourée de
limites aseptiques de telle sorte que les
conditions aseptiques soient maintenues
durant la production.
La tendance
à l’écrémage du lait froid
Dans de nombreux cas, le lait cru arrivé
dans la laiterie est chauffé à environ
55°C et séparé à l’aide d’un séparateur
de lait traditionnel en crème et en lait
écrémé. La crème est alors pasteurisée
séparément via un pasteurisateur de
crème puis refroidie. Dans quelques cas,
on débarrasse seulement le lait écrémé
de ses germes pour le mélanger de nouveau
à la crème suivant la teneur en matières
grasses souhaitée. Dans d’autres
laiteries, la crème homogénéisée est de
nouveau mélangée au lait écrémé, le
mélange est ensuite libéré de ses germes
avant d’être pasteurisé normalement.
Dans quelques pays d’outre-Atlantique,
on observe par contre une tendance à
traiter le lait dans l’état dans lequel il
est livré : à l’état froid. L’écrémage du
lait froid se fait à une température située
entre 4 et 7°C. une laiterie a alors besoin
de beaucoup moins d’énergie par rapport
aux température d’écrémage jusqu’alors
couramment utilisées, ce qui réduit bien
sûr aussi les coûts de production.
Et avec des températures moins
élevées, l’accroissement des microorganismes
est nettement moins
important.
Le montage modulaire
semble tout indiqué
Ces techniques des processus peuvent
parfois être complétées par un
conteneur réfrigérant, un dégazeur
sous vide qui ôte de l’air et aussi
des substances odorantes du produit,
ainsi que par une installation
CIP entièrement automatique et intégrée.
Des installations CIP fiables
garantissent la plus grande sécurité
biologique possible. De plus les techniques
des processus assurent aussi les
unités d’approvisionnement nécessitées
telles l’eau, la vapeur, l’air comprimé, le
froid, le CO2, l’énergie etc.
C’est précisément au niveau des techniques
des processus que se cristallise une
tendance au montage modulaire. Grâce
à celui-ci en liaison avec des installations
entièrement prémontées, prêtes à
être connectées et testées, la solution en
terme de montage
de soupapes,
de pompes,
d’échangeurs
thermiques et
de commandes
se transpose du
client à l’usine
du fabricant.
Chez le client,
il suffit alors
d’installer les
raccordements
pour le produit,
l’eau chaude,
l’eau et l’électricité.
Avec le
montage modulaire,
le travail
qu’il faut en fait
effectuer pour
réaliser l’intégration
et la
mise en service
est minime.
Techniques
mixtes
fiables
A côté des procédés
destinés
à prolonger la durée de conservation
des produits, on revendique aussi des
procédés pour mélanger des liquides et
des substances sèches. Pour les produits
laitiers comme par exemple les boissons
lactées, non seulement le goût est décisif
mais aussi la consistance et la stabilité
dans l’emballage, lesquelles dépendent
de techniques de mélange fiables. Cette
partie des techniques des processus
est comparable avec le mélangeage de
boissons non alcoolisées, elle doit bien
sûr être adaptée individuellement aux
installations des laitiers et aux produits.
Les techniques des processus sont en
général soumises à une automatisation
que dicte une recette ainsi qu’à
une documentation offrant une grande
sécurité et une transparence optimale
des processus. Dans le meilleur des cas,
elle doit se conformer à une technique
de pilotage prioritaire et commander
ainsi continuellement le processus de
préparation du lait jusqu’au remplissage
et au stockage et bien sûr par la même
occasion aussi prendre en considération
une traçabilité possible.
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 49