CES FREINS QUI PLOMBENT L'INDUSTRIE - FOOD MAGAZINE

ProCESS
La méthode HACCP
2 ème partie : Les prérequis
à la mise en
place du HACCP
L’importance des préalables
Les programmes préalables (PRP) ou
les pré-requis sont les fondations indispensables
sur lesquelles le système
HACCP doit être construit. Ils peuvent
être orientés par les guides de bonnes
pratiques et/ou par la réglementation
et également par les exigences au niveau
international. Il s’agit, pour un
établissement de transformation alimentaire
de respecter les différents points
s’adaptant à son secteur (voir encadré).
Parmi les programmes préalables à la
mise en place d’un système HACCP,
les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
sont l’élément le plus important. Comme
cela a été mentionné dans le précédent
article consacré à l’introduction du
HACCP, les BPH doivent être traitées
avant de commencer l’analyse des dangers
et la définition des mesures préventives
que l’on va associer à ces dangers.
L’objectif de cet article est donc d’aborder
les BPH sous l’angle des mesures
préventives à prendre pour éviter qu’un
danger associé aux BPH ne survienne.
Les bonnes pratiques
d’hygiene et les PRP
Les quatre grands volets des PRP, faisant
partie intégrante des BPH, à savoir
l’infrastructure du bâtiment, le personnel,
le nettoyage et désinfection et la
lutte contre les nuisibles seront détaillés
dans les articles à venir vu leur importance
dans la mise en place du HACCP :
• infrastructure du bâtiment : marche en
avant, conception des locaux, matériel,
entretien, etc.;
FOOD MAGAZINE - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 52
• personnel: formation, hygiène, état de
santé, tenue vestimentaire, etc. ;
nettoyage e désinfection : matériel, produits,
plan de nettoyage et de désinfection,
etc.
• lutte contre les nuisibles.
Contexte réglementaire
et normatif
Le contexte réglementaire et normatif
en ce qui concerne l’infrastructure des
bâtiments, le matériel indispensable,
l’hygiène du personnel, le nettoyage -
désinfection, etc. est très complet et précis.
Tous ces éléments obligatoires sont
détaillés dans les différentes lois, réglementations,
normes, aussi bien nationales
qu’internationales (voir références).
Il ne nous est pas paru nécessaire, pour
éviter une trop grande lourdeur du texte,
de redéfinir toutes les infrastructures,
tous les locaux, les matériels obligatoires.
Nous vous conseillons vivement de
bien prendre connaissance de ces textes
lors de la mise en place du HACCP.
Pourquoi considérer les Bonnes
Pratiques d’Hygiène comme
?préalable au système HACCP
Quand on analyse les défauts (physiques,
• Figure 1 : Méthode dite « 5M » ou d’Ishikawa
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
chimiques ou microbiologiques) potentiellement
présents dans les denrées alimentaires,
on remarque qu’ils peuvent
provenir de 5 sources possibles de contamination
que l’on peut étudier à partir de
la méthode dite «des 5 M» ou méthode
d’Ishikawa : Matières, Milieu, Matériel,
Main-d’œuvre, Méthode (voir figure
ci-dessous). On peut remarquer que de
mauvaises pratiques d’hygiène sont une
des plus grandes causes d’apparition de
dangers et que 4 M sur 5 sont concernés :
• Milieu: à mettre en relation directe avec
l’infrastructure des locaux, l’entretien de
ces locaux, la lutte contre les nuisibles, etc.
• Matériel: tous les équipements, que ce
soit par leur conception, leur entretien, le
choix des matériaux qui les constituent, etc.
représentent une source de contamination;
• Main-d’œuvre : recouvre l’élément personnel:
l’hygiène, l’état de santé, et la
formation. De plus, les causes de contamination
du «M» Méthode sont pour la
plupart liées à la formation du personnel.
• Méthode : gestuelle non adaptée du personnel,
opérations de nettoyage et de désinfection,
etc.
Si un établissement se lance dans l’analyse
des dangers et des mesures préventives
qui doivent y être associées sans