CES FREINS QUI PLOMBENT L'INDUSTRIE - FOOD MAGAZINE
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Généralités<br />
Nous avons examiné sur la dernière fiche technique, le<br />
mode de calcul des laveuses à vaisselle professionnelles,<br />
.voyons maintenant les différents modèles de machines<br />
Machine frontale (Rendement<br />
1 : Assiettes) Fig 600 : horaire<br />
1400 / 000 1 : Machine à capot (Rendement horaire<br />
2 : Assiettes) Fig<br />
Machine à avancement automatique<br />
3 .Paniers) Fig 400 / 120 : Rendement horaire)<br />
Nombre de repas Machine frontale Machine à capot Machine avancement<br />
automatique<br />
Restauration<br />
gastronomique<br />
50 / 80 Repas 80 / 150 Repas 150 Repas et au delà<br />
Restauration<br />
Conventionnelle<br />
Restauration<br />
collective<br />
Service à table<br />
Restauration<br />
Collective<br />
Self service<br />
80 / 150 Repas 150 / 300 Repas 300 Repas et au-delà<br />
80 / 150 Repas 150 / 300 Repas 300 Repas et au-delà<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 20 / Du 15 Mars au 15 Avril 2010 64<br />
Fiche technique<br />
N°19 : Les types de machines à laver<br />
• Nous pouvons prendre comme base<br />
de sélection rapide les ratios ci-dessous.<br />
60 / 100 Repas 100 / 250 Repas 250 Repas et au delà<br />
- Cette grille est théorique, elle est directement influencée par le nombre de pièces<br />
de vaisselle par repas, ensuite le rendement est aussi directement influencé par le<br />
système de tri et de manutention de la vaisselle sale et propre.<br />
Cycle des machines :<br />
Machine frontale<br />
et Machine à capot<br />
Lavage :<br />
Aspersion en pression de la vaisselle<br />
par un tourniquet (Température d’eau<br />
+65°C)<br />
Rinçage :<br />
Aspersion en pression de la vaisselle par<br />
une rampe (Température d’eau +85°C)<br />
Ces machines n’ont pas de pré - lavage<br />
incorporé, il est recommandé de placer<br />
sur le poste de tri un bac inox avec une<br />
douchette, pour ré humidifier la vaisselle<br />
avant son accès dans la machine (Surtout<br />
si cette dernière reste un certain temps<br />
d’attente entre la levée de table et le<br />
lavage)<br />
Ces machines n’ont pas de cycle de<br />
séchage par air chaud et seulement un<br />
égouttage de quelques secondes en fin de<br />
cycle, donc il est important d’avoir des<br />
produits de rinçage tensio - actifs qui facilitent<br />
l’évaporation de l’eau résiduelle<br />
sur la vaisselle.<br />
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />
Nous répondons à vos questions<br />
techniques<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
Machine avancement<br />
automatique :<br />
Pré lavage (Pompe(<br />
Aspersion en pression de la vaisselle<br />
par une rampe fixe (Température d’eau<br />
+40°C)<br />
Lavage : (Pompe(<br />
Aspersion en pression de la vaisselle<br />
par un tourniquet (Température d’eau +<br />
65°C)<br />
Pré Rinçage : (Pression du<br />
réseau minimum 4 Kgs/cm3(<br />
Aspersion en pression de la vaisselle<br />
par une rampe fixe (Température d’eau<br />
+75°C)<br />
Rinçage : (Pression du<br />
réseau minimum 4 Kgs/cm3(<br />
Aspersion en pression de la vaisselle par<br />
une rampe fixe (Température d’eau +<br />
85°C)<br />
Séchage par air chaud :<br />
ventilateur et résistances) (Température)<br />
(C°90 + d’air<br />
Soufflage d’air chaud à grande vitesse<br />
sur la vaisselle<br />
Les éléments essentiels pour le bon<br />
fonctionnement des laves vaisselle sont<br />
le respect pour chaque cycle: les températures<br />
, les pressions d’eau , les temps
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