N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

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FoCUs Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie Un secteur en pleine mutation Le pain est un élément incontournable de la table marocaine. Pourtant, les artisans connaissent de nombreuses difficultés pour maintenir une activité rentable. Ceux qui le peuvent se diversifient vers des produits à plus haute valeur ajoutée. Parallèlement, une offre industrielle s’est développée, pour le CHR ou les grandes surfaces. Tour d’horizon d’un secteur qui, bien que souffrant de nombreux maux, entame sa mutation. Florence CLAIR Premier cheval de bataille du secteur BVP (Boulangerie - Viennoiserie – Pâtisserie), la lutte contre l’informel. En effet, il existe, selon les estimations, entre 4.000 et 6.000 boulangeries-pâtisseries artisanales officielles (patentées), mais il y aurait autant de fours traditionnels de quartier ! « Ces fours échappent à tout contrôle, c’est le mal du secteur », déplore Lahoussine Azaz, Président de la Fédération nationale de la boulangerie – pâtisserie du Maroc. « Aujourd’hui, sur les 3 millions de tonnes de farine fabriquées chaque année, moins d’un tiers est utilisé par le secteur formel », précise Pierre-Edouard Molina, Ingénieur Commercial chez Eurogerm. FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 30 Quasiment un pain sur deux serait encore aujourd’hui fabriqué soit par la ménagère, soit dans les fours traditionnels, qui ne font pas toujours que de la cuisson. De plus, selon Mouna Bouadra, Responsable Marketing chez Sofadex Puratos, « des vendeurs de rue louent les fours le soir, ou fabriquent de la viennoiserie et de la pâtisserie dans des garages. » Il existe donc tout un circuit parallèle qui échappe aux opérateurs. Le prix du pain, encore un tabou Autre problème rencontré par les boulangers, et non des moindres, le prix du pain. En effet, même si ce dernier est en théorie libre, il existe un « accord moral avec les pouvoirs publics pour ne • L’enseigne Marjane, avec ses ateliers de fabrication, fait partie des plus grandes boulangeries du pays. pas dépasser le prix symbolique de 1,20 Dirhams », explique M. Azaz. En contrepartie, les boulangers ont pu baisser le grammage, autour de 160-170 grammes, afin d’éviter de vendre à perte puisque le coût de revient d’une baguette de 200 g se situe entre 1,40 et 1,60 Dh. Mais pour de nombreux boulangers des quartiers populaires, qui vendent essentiellement les pains basiques, ce prix ne permet pas de couvrir des frais qui ne cessent d’augmenter. « Plus de 20 boulangers ont fermé cette année à Oujda. Le prix des intrants et de l’énergie a plus que doublé, alors que le pain reste à 1,20 Dh. Nous ne pouvons pas faire de bénéfices dans cette situation », constate amèrement le délégué régional de la Fédération pour l’Oriental. La profession revendique donc une véritable libéralisation du prix du pain, ainsi qu’une baisse de la TVA sur la pâtisserie, de 20 à 10%. Elle appelle également à la création d’un zonage, pour éviter que de nouvelles boulangeries ne s’implantent trop près de celles existantes : « nous sommes déjà aux urgences, en réanimation ! Il faut protéger les boulangers installés par un zonage », s’exclame M. Azaz. Un besoin de formation En attendant, le secteur commence nettement à évoluer qualitativement. La Fédération des boulangers prépare un cahier des charges pour la profession avec l’ONICL. L’ouverture de boutiques haut de gamme comme Amoud, Paul ou le dernier arrivé Kayser, pour ne citer qu’eux, a entraîné dans son sillage de nombreux artisans de moyenne gamme.
La clientèle devient plus exigeante, avide de nouveautés, de pains spéciaux, de viennoiserie, de pâtisserie fine... Autre tendance nette, les professionnels sont demandeurs de formation. « Nous organisons des formations gratuites pour nos clients depuis 10 ans. Au début, il était difficile de les mobiliser, mais ces deux dernières années nous avons beaucoup de demandes. Le secteur est vraiment en train de changer », souligne Mme Bouadra. Une école publique de boulangerie, à proximité de l’IFIM, est en projet. De nombreux privés et grands moulins s’y intéressent également : des centres de formation devraient ainsi voir le jour à Agadir, Marrakech et Casablanca. Entre la croissance démographique, le changement des habitudes de consommation, la réduction du temps consacré à la cuisine, le développement touristique, ce secteur est promis à un bel avenir. « Il faut simplement que notre travail soit rémunéré à sa juste valeur », conclut M. Azaz. Développement d’une offre industrielle Le Maroc compte une quarantaine d’unités « semi-industrielles », d’une capacité de production variant de quelques centaines de kilogrammes à quelques tonnes par jour. Les produits sont très divers : madeleines, cakes et mille-feuilles pour mahlabas et épiceries ; pains et viennoiseries frais ; pains et viennoiseries pré-cuits surgelés pour le CHR (Amoud, Delipat, Fandy Delicium, Panilor…) ; pains de mie, paninis, pains libanais, pains hamburgers, pains au lait, fonds de tarte et de pizza… pour la GMS (Joyfood, Pâtisserie Boulangerie Libanaise, Panilor… sans oublier les propres ateliers des enseignes Marjane ou Aswak Assalam). Pour tous ces opérateurs, la BVP industrielle est un créneau d’avenir du fait du développement du tourisme et de la distribution moderne, même si du chemin reste à faire : « généralement, les hôtels investissent pour fabriquer eux-mêmes leur pain, avant de finalement sous-traiter et acheter des produits déjà cuits. Une fois cette habitude installée, il est difficile de les faire passer au surgelé », explique Kamal Aït Bouabid, Gérant de Panilor. Pourtant, les pains pré-cuits et viennoiseries pré-poussées surgelés permettent de gagner en qualité, en logistique, et de réduire les pertes puisqu’ils permettent de cuire rapidement et à la demande. Enfin, du côté des GMS, la demande des distributeurs va vers des produits frais avec une DLC la plus longue possible. Au coeur de la qualité des céréales, farines et pains, Eurogerm Maroc propose pour la nouvelle récolte du blé Maroc 2010 : - Le matériel d’agréage Chopin pour l’analyse du poids spécifique de l’humidité et de la propreté des grains - Des solutions personnalisées «Germix» pour la correction de vos blés et farines. EUROGERM MAROC- 22 Rue Ibnou Koutia - Lot. Att Taoufik - ZI Oukacha - Aîn Sebaa - CASABLANCA - MAROC -Tél. +212 (0)5 22 35 18 71 -Fax +212 (0) 522 35 19 62 -E-mail: info@eurogerm-maroc.com Filiale d’EUROGERM SA - Parc d’activités bois Guillaume - 2 Rue champ doré - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE - Tél. +33 (0)3 80 730 777 - Fax +33 (0)3 80 730 770 E-mail: export@eurogerm.com FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 31
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