N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Vitrines frigorifiques
La technologie
au service du produit
La présentation d’un produit tout en maintenant sa température inférieure à celle
de l’environnement nécessite un processus de froid industriel intégré à une vitrine
de présentation. La technologie de réfrigération la plus utilisée est la réfrigération à
compression de vapeur. Présentation et réfrigération, comment ça marche ?
Ce sont les Mésopotamiens qui
se sont servis la première fois
du froid pour conserver les
aliments. Avant l’ère industrielle,
c’est surtout la commercialisation
de la glace qui permettait aux plus
fortunés de disposer de produits conservés
ou consommés à basse température.
Ce n’est qu’en 1755 que la première
machine frigorifique à eau fut inventée
par l’écossais William Cullen qui a
obtenu un peu de glace par vapeur d’eau
sous cloche à vide. Les inventions se
sont ensuite succédées pour arriver enfin
à la machine frigorifique à absorption en
1944.
Cycle frigorifique
Il existe différentes façons d’obtenir du
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 46
froid. Le principe réside toujours en un
transfert de chaleur, à partir du système
à refroidir et vers l’environnement. Les
systèmes à compression restent la méthode
la plus répandue dans les applications
industrielles.
Le cycle de Carnot ou cycle de réfrigération
du système à compression est
constitué de quatre éléments : le compresseur,
le condenseur, le détendeur
et l’évaporateur. Le changement d’état
du fluide frigorigène est obtenu par la
relation pression/température. La vapeur
de ce fluide est comprimée pour permettre
une condensation à température
ambiante ; elle est ensuite refroidie dans
le condenseur pour se liquéfier. Le détendeur
permet enfin d’amener le liquide
frigorifique à une pression suffisamment
basse pour que celui-ci puisse
s’évaporer dans l’évaporateur en
captant la chaleur présente, ce
qui entraîne la baisse de température
dans l’enceinte où se
trouve l’évaporateur. Le fluide
ainsi vaporisé retourne vers le
compresseur et le cycle recommence.
Froid positif ou négatif :
même principe
La seule différence est la température
de réfrigération. Les vitrines
de froid positif fonctionnent
en général entre +2 et +10°C.
Les vitrines de froid négatif
refroidissent entre -5 et -20°C.
Le fluide utilisé est généralement
le même, il s’agit du R404a.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Pour ce qui est du fonctionnement, les
deux types de vitrines ont le même principe,
basé sur le cycle de Carnot, mais
diffèrent par l’utilisation d’un ventilateur
dans le cas des vitrines à froid positif.
Avantages et limites
Par rapport aux vitrines traditionnelles,
les vitrines réfrigérées présentent
plusieurs avantages, essentiellement une
plus longue conservation du produit.
« La présentation est parfaite et permet
une bonne visibilité du produit. Pour
ce qui est du produit, les vitrines lui
permettent de garder sa fraîcheur sans
sécher, car le niveau d’humidité reste
stable à l’intérieur. Par contre, les vitrines
de froid présentent une seule limite
qui réside dans leur capacité de stockage,
généralement limitée », explique
Salah Tlemcani, Administrateur d’Arcade
Equipement.
La gamme
« Qu’ils soient de type vertical, horizontal,
positif, négatif, les meubles frigorifiques
se décomposent en trois parties
principales : la structure portante du
meuble; les éléments frigorifiques; l’espace
utile de vente, en d’autres termes le
contenant, et, si présentes, les portes»,
explique Aziz Bouhartan, Responsable
Infrico Maroc.
Il existe principalement 3 grandes familles
de vitrines réfrigérées :
• Les vitrines traditionnelles : le produit
est présenté au consommateur sans que
ce dernier puisse se servir de son plein
gré (fromage à la coupe, boucherie,