N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

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EsPACE dIsTrIBUTIoN Vitrines frigorifiques La technologie au service du produit La présentation d’un produit tout en maintenant sa température inférieure à celle de l’environnement nécessite un processus de froid industriel intégré à une vitrine de présentation. La technologie de réfrigération la plus utilisée est la réfrigération à compression de vapeur. Présentation et réfrigération, comment ça marche ? Ce sont les Mésopotamiens qui se sont servis la première fois du froid pour conserver les aliments. Avant l’ère industrielle, c’est surtout la commercialisation de la glace qui permettait aux plus fortunés de disposer de produits conservés ou consommés à basse température. Ce n’est qu’en 1755 que la première machine frigorifique à eau fut inventée par l’écossais William Cullen qui a obtenu un peu de glace par vapeur d’eau sous cloche à vide. Les inventions se sont ensuite succédées pour arriver enfin à la machine frigorifique à absorption en 1944. Cycle frigorifique Il existe différentes façons d’obtenir du FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 46 froid. Le principe réside toujours en un transfert de chaleur, à partir du système à refroidir et vers l’environnement. Les systèmes à compression restent la méthode la plus répandue dans les applications industrielles. Le cycle de Carnot ou cycle de réfrigération du système à compression est constitué de quatre éléments : le compresseur, le condenseur, le détendeur et l’évaporateur. Le changement d’état du fluide frigorigène est obtenu par la relation pression/température. La vapeur de ce fluide est comprimée pour permettre une condensation à température ambiante ; elle est ensuite refroidie dans le condenseur pour se liquéfier. Le détendeur permet enfin d’amener le liquide frigorifique à une pression suffisamment basse pour que celui-ci puisse s’évaporer dans l’évaporateur en captant la chaleur présente, ce qui entraîne la baisse de température dans l’enceinte où se trouve l’évaporateur. Le fluide ainsi vaporisé retourne vers le compresseur et le cycle recommence. Froid positif ou négatif : même principe La seule différence est la température de réfrigération. Les vitrines de froid positif fonctionnent en général entre +2 et +10°C. Les vitrines de froid négatif refroidissent entre -5 et -20°C. Le fluide utilisé est généralement le même, il s’agit du R404a. Kenza ENNACIRI NAAMI Pour ce qui est du fonctionnement, les deux types de vitrines ont le même principe, basé sur le cycle de Carnot, mais diffèrent par l’utilisation d’un ventilateur dans le cas des vitrines à froid positif. Avantages et limites Par rapport aux vitrines traditionnelles, les vitrines réfrigérées présentent plusieurs avantages, essentiellement une plus longue conservation du produit. « La présentation est parfaite et permet une bonne visibilité du produit. Pour ce qui est du produit, les vitrines lui permettent de garder sa fraîcheur sans sécher, car le niveau d’humidité reste stable à l’intérieur. Par contre, les vitrines de froid présentent une seule limite qui réside dans leur capacité de stockage, généralement limitée », explique Salah Tlemcani, Administrateur d’Arcade Equipement. La gamme « Qu’ils soient de type vertical, horizontal, positif, négatif, les meubles frigorifiques se décomposent en trois parties principales : la structure portante du meuble; les éléments frigorifiques; l’espace utile de vente, en d’autres termes le contenant, et, si présentes, les portes», explique Aziz Bouhartan, Responsable Infrico Maroc. Il existe principalement 3 grandes familles de vitrines réfrigérées : • Les vitrines traditionnelles : le produit est présenté au consommateur sans que ce dernier puisse se servir de son plein gré (fromage à la coupe, boucherie,
charcuterie, poissonnerie). • Les vitrines semi-verticales et verticales : le produit est présenté au consommateur. Les produits emballés peuvent être pris directement par le consommateur (rayon crémerie, charcuterie libre service…). • Les vitrines surgelés : les produits surgelés prêts à être emportés peuvent être présentés dans un bac (vitrines horizontales) ou une armoire (vitrines verticales). Pour fonctionner, ces vitrines doivent être raccordées à un groupe frigorifique. Deux solutions peuvent être envisageables : • Les vitrines autonomes (le groupe frigorifique est intégré dans la vitrine) : cette solution est réservée aux faibles puissances frigorifiques et aux faibles longueurs de linéaire. • Les vitrines centralisées (l’ensemble des vitrines est raccordé à une centrale frigorifique située dans une salle des machines) : ce type d’installation est réservé aux supermarchés et hypermarchés. Pour ce qui est de l’utilisation, les fournisseurs de vitrines au Maroc proposent une multitude de vitrines qui s’adaptent au besoin du client selon le type de produit, l’espace disponible, la capacité et le modèle désiré. La gamme se décline en : - Vitrine à pâtisserie. - Vitrine de boucherie et de produits de la mer. - Vitrine neutre pour la viennoiserie. - Vitrine à glaces. - Vitrine verticale. La tendance est à l’économie d’énergie Au delà des critères esthétiques, les nouveautés présentées actuellement mettent surtout l’accent sur les économies d’énergie. L’isolation des vitrines est renforcée, les moto-ventilateurs consomment moins d’énergie. « De notre côté nous proposons des centrales frigorifiques avec également des systèmes permettant d’économiser plus de 30% d’énergie électrique. Ce qui n’est pas négligeable dans un pays où le coût de l’électricité est important », témoigne le Directeur Adjoint de Samifi Maroc. Les fabricants jouent la carte design En plus de la tendance économie d’énergie, les constructeurs de vitrines frigorifiques mettent en avant le design. Avec des design sobre ou clair, des couleurs variées et adaptables au besoin du client (selon l’identité visuelle du client), de multiples dimensions, un éclairage intégré et de toutes les couleurs, une offre de matériaux de construction des plus étoffées, le catalogue des vitrines est riche et permet à chacun de dénicher une offre personnalisée. FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 47
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