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CHR Nouveaux produits CHR Une sélection de nouveautés fournisseurs Convotherm Le premier four mixte « à emporter » Convotherm étend sa gamme de fours mixtes à vapeur avec l’OES 6.10 « mini mobile ». Grâce à un réservoir d’eau intégré, ce combi est utilisable même dans les lieux les plus déserts. Cette version gastro-norme 1/1 complète la taille 2/3 lancée en 2008. L’OES 6.10 « mini mobile » combine 3 caractéristiques : encombrement minimal, capacité maximale, flexibilité maximale. Il peut contenir en effet jusqu’à 6 plats GN 1/1 de 40 mm de hauteur. Ses dimensions extérieures (515 x 777 x 732 mm) et son faible poids (67 kg) lui apportent une grande mobilité. Facile d’utilisation, son réservoir a une autonomie de 2 à 12 heures selon le mode de cuisson. Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à : Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05 Email : contact@foodmagazine.ma Abonnement Maroc : 200 DH Etranger : 80 € Maghreb : 50 € Modalités de paiement : chèque ou virement à l'ordre de Silvestri Media Compte : N° 022780 000087 0005104145 74 Banque : SGMB Agence Casa M.youssef Code Swift : SGMB - MAMC FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 62 Bulletin d'abonnement Infrico Caves à vin « Summelier » D’une capacité de 72 bouteilles par porte, ces caves à vin sont destinées à l’exposition, au maintien et à la conservation des vins, qu’ils soient blancs, rosés ou bruts (température unique à l’intérieur de la cave entre +2°C et+ 8°C) ou bien rouges (+8°C / +18°C). Le vin est ainsi servi à la température adéquate. La température est constante sur toutes les étagères. La cave est équipée d’un système de renouvellement de l’air à l’intérieur et d’un contrôle de l’humidité. L’extérieur est en bois de pin massif traité et peint, l’intérieur en acier inox AISI 304, avec rayon sanitaire de nettoyage intégré. ATTACHE COMMERCIAL (H/F) Ayant de préférence une expérience du milieu touristique et Corporate affairs. Avec pour mission de développer l’action commerciale dans un Hôtel de Luxe à Casablanca. Adressez CV, photo et lettre de motivation à : contact@hotelledoge.com www.hotelledoge.com Réf : 29 EMP Réf : 02 MAT Vendons 2 Presses à Vis avec système de filtration Capacité 100 Kg/heure Pour toute information : Tél. : 05 22 44 89 52 contact@vialys-export.com
t N°22 : Unités de restauration et production agroalimentaire : les matériaux Généralités La réglementation du 29 septembre 1997 et avenants donne les orientations générales du choix des matériaux pour les locaux de préparation de plats cuisinés et produits agroalimentaires. Nous allons donc, en fonction de cela, vous proposer différentes options techniques pour la conception des locaux. La conception des locaux est une alchimie entre les réglementations d’hygiène, le code du travail, la sécurité du personnel et des consommateurs. La prise en compte de tous ces paramètres doit aboutir à une réalisation fonctionnelle, aux conditions de travail optimales en matière de sécurité, de rentabilité, de confort (non pénibilité) des tâches. « Le plein des hommes et des machines » est la réussite d’un concept. 1 Revêtements de sol : U4 P4 Règles de base : • Couleur claire (pour faciliter le contrôle de la propreté) • Résistant aux chocs • Non absorbant • Dimensions limitant les joints (20 X 20 ou 30 X 30) : au-delà l’application avec des pentes pose des problèmes de planéité • Anti-dérapant, lisse, sans motifs (limiter les risques de glissades, chocs, brûlures) • Facilité de nettoyage et de désinfection (règlement CE 852 -2004) • Les sols doivent avoir des pentes convergentes vers les siphons de sol. Ces derniers doivent être judicieusement situés pour une bonne efficacité de nettoyage par zone. • Les pentes doivent être d’environ 0,5 cm par mètre • Les sorties en sol (eaux, vidanges, électricité, etc.) doivent avoir une technique de pose évitant l’accumulation de salissures entre le sol et les parois verticales. Options techniques adoptées : A/ Carrelage anti-dérapant qualité Grès Compacto, posé à joints étroits (2 mm), coefficient de rugosité : 0.30, avec plinthes droites assorties B/ Résine époxy avec incorporation de quartz. Cette option a des qualités identiques au carrelage, mais présente l’avantage de n’avoir aucun joint. Nota : Par contre son application est réservée à des applicateurs spécialistes et le BET « Grandes Cuisines » en charge de la réalisation devra veiller au soin de ces tâches. Pour ce travail, les employés doivent obligatoirement porter des chaussures, sabots, bottes de sécurité adaptés (couleur blanche, avec semelles anti-glissement). 2 Revêtements muraux Règles de base : • Couleur claire (pour faciliter le contrôle de la propreté) • Résistant aux chocs • Non absorbant • Dimensions limitant les joints (15 X 15 ou 20 X 20) • Facilité de nettoyage et de désinfection (règlement CE 852 -2004) • Les sorties murales (eaux, vidanges, électricité, etc.) doivent avoir une technique de pose évitant l’accumulation de salissures entre le sol et les parois verticales. • Afin d’éviter les sources de salissures et de faciliter le nettoyage, nous préconisons que toutes les alimentations (électricité, fluides, etc.) soient encastrées, donc aucune canalisation apparente dans les locaux. Fiche technique Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com Options techniques adoptées : A/ Faïence (15 X 15 ou 20 X 20) posée à joints étroits avec double encollage. Nous recommandons la pose toute hauteur. Angles ouverts avec profils inox. Particularité : à l’arrière des fourneaux adossés, éviter la pose de faïence (cette dernière se décolle sous l’effet de la chaleur), donc à la place installer un dosseret inox isolé par de la laine de roche de 1cm mini. B/ La version la plus moderne et fonctionnelle est la mise en œuvre de panneaux sandwichs ayant une âme de polyuréthane et des faces acier plastifié. Mise en œuvre simple et rapide en « neuf ou rénovation », un seul joint tous les 1,20 m, ce dernier traité au silicone alimentaire. Le grand avantage est la continuité des matériaux entre les chambres froides, les laboratoires de traitement et les autres locaux. Nota : Dans les couloirs de circulation de chariots, il est recommandé de mettre des lisses de protection murales en PVC. La version B est une solution technique très employée dans les unités agroalimentaires ; en restauration – hôtellerie ce n’est qu’un début, mais, sur le Maroc, il existe déjà un certain nombre de réalisations. FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 63
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