Catalogue Professionnel - Panier des Chefs

Innovations
Culinaires
Vortex
20/0007
Réalisez des émulsions impossibles et des textures sans ventilation ou encore obtenez des jus sans
aucune bulle sans utiliser de manière abusive votre machine sous-vide.
Capacité maximale: 1L
Capacité minimum : 0.5L
Compatible avec 230V / 110V , 3000rpm
Dimensions : 19 x 21 x 29 cm
Mélanger les mesures froides de gluconolactat, d’alginate, de gomme xantane, de gelées, d’huiles, de
stabilisateurs, etc.. Le vortex n’est pas recommandé pour une utilisation avec des purées de fruits de
fibres ou des produits préalablement aérés. Vortex ne crée pas de sous vide par lui-même mais il est
capable d’utiliser une préparation sous vide déjà réalisée.Vous pouvez texturiser jusqu’à un litre de
produit.
Attention : Cet appareil ne peut être utilisé par des personnes possédant un stimulateur cardiaque
ou des prothèses auditives.
395,00 € HT
Gastrovac
NF016
Enceinte de cuisson sous-vide à basse pression.
Le Gastrovac est un appareil compact pour cuire et imprégner sousvide.
Il est breveté dans plus de 160 pays et développé avec Universidad
Politécnica de Valencia et les cuisiniers Javier Andrés (restaurant, Valence
de Sucursal de La) et Sergio Torres (restaurant d’El Rodat, Jávea).
Le Gastrovac, véritable cocotte-minute du troisième millénaire, se
compose à la fois d’une plaque chauffante, d’une pompe sous vide et d’un
minuteur. Il permet de travailler suivant les trois paramètres de
température, de temps et de pression. Mais à l’inverse de l’instrument de
prédilection de la ménagère, il garantit une conservation des qualités
organoleptiques et nutritionnelles des aliments si l’on maîtrise bien son
utilisation.
Il fonctionne comme suit : en créant une basse pression artificielle
d’atmosphère en l’absence d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement
l’oxydation , permet de faire bouillir à 50°C , de frire à 90°C
, limitant ainsi la décoloration des aliments et conservant les saveurs
originales.
Le phénomène novateur de cet appareil, applicable à froid comme à chaud, est l’imprégnation. Les cellules des aliments contiennent des gaz
qui seront, par ce truchement, remplacés par un liquide déterminé qui fusionnera alors parfaitement avec le produit tout en conservant la
texture originelle de celui-ci. C’est en quelque sorte une activation des lois de l’osmose.
On extirpe ces gaz intercellulaires par une mise sous vide de 20 à 30 minutes des aliments qui sont ensuite immergés dans un liquide choisi,
lequel va prendre la place de ces gaz. Ainsi, à l’issue de cette démonstration, le public a pu, par exemple, déguster des fraises avec une
consistance de ‘cru’, mais imprégnées de porto. Ce principe technique permet alors au cuisinier le plus créatif de réaliser des accords que
seule sa raison limitera.
Après cette imprégnation à chaud ou à froid, les viandes à la cuisson rosée sont comme confites à coeur et les fruits joliment glacés restent
bien croquants. La consistance naturelle du produit est ainsi préservé.
3590,00 € HT
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