MAGAZINE PEEL #10

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le geste créatif

de fabien neveux

Pommettes hautes, grands yeux et sourire large,

Fabien Neveux est un grand gaillard qui reçoit

dans sa « Maison de Cuisine », une seule pièce

avec poutres apparentes et vue sur la Meuse,

sur l’autre rive, le Mont Olympe. BEP de pâtissier

en poche (lycée des métiers à Bazeilles),

il a bourlingué à Paris, Saint-Pétersbourg,

Houston, Washington avant de se fixer dans

ses Ardennes natales. Il fait une cuisine près

des produits, fraiche et inventive, colorée

et savoureuse, pour tout dire, sensuelle.

Comment vous viennent les idées de plats ?

L’inspiration première, ce sont les saisons. Attendre

qu’un produit soit à son apogée pour qu’il développe

toutes ses saveurs. Il y a aussi les souvenirs d’enfance,

les crêpes épaisses ou le hachis Parmentier de ma

grand-mère. Les idées viennent à tout moment, en me

baladant, en écoutant la radio. Quand j’ai une intuition,

je me mets au travail. J’aime cuisiner en direct, je ne

prépare pratiquement rien à l’avance, je n’aime pas réchauffer,

ce qui me plait c’est la fraîcheur et le respect

des produits. Les aliments ont une âme, ils sont vivants,

je dois être à leur écoute. Une belle carotte qui n’a pas

vue le frigo ou une fraise tout juste cueillie, il n’y a rien

de meilleur. Je cherche la simplicité…

C’est dur de faire simple.

Quel serait pour vous une définition du geste créatif en

cuisine ?

Aujourd’hui, tout est accessible, la technicité est partout,

les émissions de télévision et internet dévoilent

tous les secrets de cuisine.

Mais une recette c’est comme un livre, il y a plusieurs

interprétations. La créativité c’est la différence et une

certaine recherche de perfection. Il y a sans doute

aussi une part de subconscient qui s’exprime dans

l’immédiateté. Le plus difficile est d’être en osmose

avec la clientèle qui n’est pas forcément réceptive à

votre humeur du jour car la cuisine reflète si vous êtes

préoccupé ou non.

Comment définir votre métier ?

Il y a le mot art dans artisan, je me sens avant tout

comme un artisan des bonnes choses,

c’est juste le plaisir qui m’anime. Je fais un métier laborieux,

salissant mais le partage est le plus important,

apporter un moment qui ressource,

qui éveille la curiosité. En cuisine, je joue avec

le « piano » sur différents tons, différentes notes qui

vont être accordées avec le diapason, c’est du travail

de métronome.

Je ne connais pas tout, je me laisse surprendre.

Ce qui est certain, c’est que la cuisine est là pour faire

du bien, apporter au corps quelque chose de bien.

Jérôme Descamps

Ôde au bon goût

Le Prix culinaire international Taittinger fêtait

ce mois-ci ses 50 ans, et c’est sous la présidence

luxurieuse de Joel Robuchon, vainqueur en 1970,

et d’Emmanuel Renaut, que le jury 2016 a pu

départager les prestigieux participants. Intitulé du

sujet : « Pour huit personnes, hommage à Michel

Comby, premier lauréat du Prix culinaire, sur l’esprit

d’un turbot à la Nanctua ». Vous avez cinq heures…

Et comme le-dit Michel Comby faisait partie du

jury, l’honneur n’en était que plus fort. La ville de

Reims était dignement représentée, avec Arnaud

Lallement et Gérard Boyer dans le jury, mais aussi,

évidemment, avec la famille Taittinger, Pierre-Emmanuel,

Clovis et Vitalie, lors de la remise des prix

au carré des cariatides de l’Opéra Garnier. Le glorieux

podium composé de Nicolas Hensinger, Kenji

Yoshimoto et culminé par Julien Richard, grand

gagnant, a séduit par des plats d’une qualité rare

et fidèle au prestige de ce concours culinaire, placé

sous le signe de la mémoire et du mérite.

Un anniversaire digne, non seulement de la maison

rémoise Taittinger, mais aussi de toute la gastronomie

française, curieuse de voir apparaître les prochains

cinquante futurs talents des années à venir.

© Jean-Baptiste Delerue

restaurant le diapason

25 quai arthur rimbaud 08000 charleville-mézières

/ 03 24 59 94 11 www.restaurantlediapason.fr

" Ceci n’est pas un bouquet ",

mais une création de Marie Guillemot, une fleuriste (qui " ne voulait pas faire fleuriste " cf Peel8)

à la démarche singulière, spécialiste du pas de côté végétal. Si elle est capable de réaliser des compositions

king size, elle se livre ici, avec son équipe, à l’exercice du très petit et très délicat : ce bouquet

graphique ne fait qu’une quinzaine de cm de long mais déploie autant de délicatesse qu'un bouquet

de mariée. www.marieguillemot.fr

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