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le geste créatif<br />
de fabien neveux<br />
Pommettes hautes, grands yeux et sourire large,<br />
Fabien Neveux est un grand gaillard qui reçoit<br />
dans sa « Maison de Cuisine », une seule pièce<br />
avec poutres apparentes et vue sur la Meuse,<br />
sur l’autre rive, le Mont Olympe. BEP de pâtissier<br />
en poche (lycée des métiers à Bazeilles),<br />
il a bourlingué à Paris, Saint-Pétersbourg,<br />
Houston, Washington avant de se fixer dans<br />
ses Ardennes natales. Il fait une cuisine près<br />
des produits, fraiche et inventive, colorée<br />
et savoureuse, pour tout dire, sensuelle.<br />
Comment vous viennent les idées de plats ?<br />
L’inspiration première, ce sont les saisons. Attendre<br />
qu’un produit soit à son apogée pour qu’il développe<br />
toutes ses saveurs. Il y a aussi les souvenirs d’enfance,<br />
les crêpes épaisses ou le hachis Parmentier de ma<br />
grand-mère. Les idées viennent à tout moment, en me<br />
baladant, en écoutant la radio. Quand j’ai une intuition,<br />
je me mets au travail. J’aime cuisiner en direct, je ne<br />
prépare pratiquement rien à l’avance, je n’aime pas réchauffer,<br />
ce qui me plait c’est la fraîcheur et le respect<br />
des produits. Les aliments ont une âme, ils sont vivants,<br />
je dois être à leur écoute. Une belle carotte qui n’a pas<br />
vue le frigo ou une fraise tout juste cueillie, il n’y a rien<br />
de meilleur. Je cherche la simplicité…<br />
C’est dur de faire simple.<br />
Quel serait pour vous une définition du geste créatif en<br />
cuisine ?<br />
Aujourd’hui, tout est accessible, la technicité est partout,<br />
les émissions de télévision et internet dévoilent<br />
tous les secrets de cuisine.<br />
Mais une recette c’est comme un livre, il y a plusieurs<br />
interprétations. La créativité c’est la différence et une<br />
certaine recherche de perfection. Il y a sans doute<br />
aussi une part de subconscient qui s’exprime dans<br />
l’immédiateté. Le plus difficile est d’être en osmose<br />
avec la clientèle qui n’est pas forcément réceptive à<br />
votre humeur du jour car la cuisine reflète si vous êtes<br />
préoccupé ou non.<br />
Comment définir votre métier ?<br />
Il y a le mot art dans artisan, je me sens avant tout<br />
comme un artisan des bonnes choses,<br />
c’est juste le plaisir qui m’anime. Je fais un métier laborieux,<br />
salissant mais le partage est le plus important,<br />
apporter un moment qui ressource,<br />
qui éveille la curiosité. En cuisine, je joue avec<br />
le « piano » sur différents tons, différentes notes qui<br />
vont être accordées avec le diapason, c’est du travail<br />
de métronome.<br />
Je ne connais pas tout, je me laisse surprendre.<br />
Ce qui est certain, c’est que la cuisine est là pour faire<br />
du bien, apporter au corps quelque chose de bien.<br />
Jérôme Descamps<br />
Ôde au bon goût<br />
Le Prix culinaire international Taittinger fêtait<br />
ce mois-ci ses 50 ans, et c’est sous la présidence<br />
luxurieuse de Joel Robuchon, vainqueur en 1970,<br />
et d’Emmanuel Renaut, que le jury 2016 a pu<br />
départager les prestigieux participants. Intitulé du<br />
sujet : « Pour huit personnes, hommage à Michel<br />
Comby, premier lauréat du Prix culinaire, sur l’esprit<br />
d’un turbot à la Nanctua ». Vous avez cinq heures…<br />
Et comme le-dit Michel Comby faisait partie du<br />
jury, l’honneur n’en était que plus fort. La ville de<br />
Reims était dignement représentée, avec Arnaud<br />
Lallement et Gérard Boyer dans le jury, mais aussi,<br />
évidemment, avec la famille Taittinger, Pierre-Emmanuel,<br />
Clovis et Vitalie, lors de la remise des prix<br />
au carré des cariatides de l’Opéra Garnier. Le glorieux<br />
podium composé de Nicolas Hensinger, Kenji<br />
Yoshimoto et culminé par Julien Richard, grand<br />
gagnant, a séduit par des plats d’une qualité rare<br />
et fidèle au prestige de ce concours culinaire, placé<br />
sous le signe de la mémoire et du mérite.<br />
Un anniversaire digne, non seulement de la maison<br />
rémoise Taittinger, mais aussi de toute la gastronomie<br />
française, curieuse de voir apparaître les prochains<br />
cinquante futurs talents des années à venir.<br />
© Jean-Baptiste Delerue<br />
restaurant le diapason<br />
25 quai arthur rimbaud 08000 charleville-mézières<br />
/ 03 24 59 94 11 www.restaurantlediapason.fr<br />
" Ceci n’est pas un bouquet ",<br />
mais une création de Marie Guillemot, une fleuriste (qui " ne voulait pas faire fleuriste " cf Peel8)<br />
à la démarche singulière, spécialiste du pas de côté végétal. Si elle est capable de réaliser des compositions<br />
king size, elle se livre ici, avec son équipe, à l’exercice du très petit et très délicat : ce bouquet<br />
graphique ne fait qu’une quinzaine de cm de long mais déploie autant de délicatesse qu'un bouquet<br />
de mariée. www.marieguillemot.fr