le geste créatif
de fabien neveux
Pommettes hautes, grands yeux et sourire large,
Fabien Neveux est un grand gaillard qui reçoit
dans sa « Maison de Cuisine », une seule pièce
avec poutres apparentes et vue sur la Meuse,
sur l’autre rive, le Mont Olympe. BEP de pâtissier
en poche (lycée des métiers à Bazeilles),
il a bourlingué à Paris, Saint-Pétersbourg,
Houston, Washington avant de se fixer dans
ses Ardennes natales. Il fait une cuisine près
des produits, fraiche et inventive, colorée
et savoureuse, pour tout dire, sensuelle.
Comment vous viennent les idées de plats ?
L’inspiration première, ce sont les saisons. Attendre
qu’un produit soit à son apogée pour qu’il développe
toutes ses saveurs. Il y a aussi les souvenirs d’enfance,
les crêpes épaisses ou le hachis Parmentier de ma
grand-mère. Les idées viennent à tout moment, en me
baladant, en écoutant la radio. Quand j’ai une intuition,
je me mets au travail. J’aime cuisiner en direct, je ne
prépare pratiquement rien à l’avance, je n’aime pas réchauffer,
ce qui me plait c’est la fraîcheur et le respect
des produits. Les aliments ont une âme, ils sont vivants,
je dois être à leur écoute. Une belle carotte qui n’a pas
vue le frigo ou une fraise tout juste cueillie, il n’y a rien
de meilleur. Je cherche la simplicité…
C’est dur de faire simple.
Quel serait pour vous une définition du geste créatif en
cuisine ?
Aujourd’hui, tout est accessible, la technicité est partout,
les émissions de télévision et internet dévoilent
tous les secrets de cuisine.
Mais une recette c’est comme un livre, il y a plusieurs
interprétations. La créativité c’est la différence et une
certaine recherche de perfection. Il y a sans doute
aussi une part de subconscient qui s’exprime dans
l’immédiateté. Le plus difficile est d’être en osmose
avec la clientèle qui n’est pas forcément réceptive à
votre humeur du jour car la cuisine reflète si vous êtes
préoccupé ou non.
Comment définir votre métier ?
Il y a le mot art dans artisan, je me sens avant tout
comme un artisan des bonnes choses,
c’est juste le plaisir qui m’anime. Je fais un métier laborieux,
salissant mais le partage est le plus important,
apporter un moment qui ressource,
qui éveille la curiosité. En cuisine, je joue avec
le « piano » sur différents tons, différentes notes qui
vont être accordées avec le diapason, c’est du travail
de métronome.
Je ne connais pas tout, je me laisse surprendre.
Ce qui est certain, c’est que la cuisine est là pour faire
du bien, apporter au corps quelque chose de bien.
Jérôme Descamps
Ôde au bon goût
Le Prix culinaire international Taittinger fêtait
ce mois-ci ses 50 ans, et c’est sous la présidence
luxurieuse de Joel Robuchon, vainqueur en 1970,
et d’Emmanuel Renaut, que le jury 2016 a pu
départager les prestigieux participants. Intitulé du
sujet : « Pour huit personnes, hommage à Michel
Comby, premier lauréat du Prix culinaire, sur l’esprit
d’un turbot à la Nanctua ». Vous avez cinq heures…
Et comme le-dit Michel Comby faisait partie du
jury, l’honneur n’en était que plus fort. La ville de
Reims était dignement représentée, avec Arnaud
Lallement et Gérard Boyer dans le jury, mais aussi,
évidemment, avec la famille Taittinger, Pierre-Emmanuel,
Clovis et Vitalie, lors de la remise des prix
au carré des cariatides de l’Opéra Garnier. Le glorieux
podium composé de Nicolas Hensinger, Kenji
Yoshimoto et culminé par Julien Richard, grand
gagnant, a séduit par des plats d’une qualité rare
et fidèle au prestige de ce concours culinaire, placé
sous le signe de la mémoire et du mérite.
Un anniversaire digne, non seulement de la maison
rémoise Taittinger, mais aussi de toute la gastronomie
française, curieuse de voir apparaître les prochains
cinquante futurs talents des années à venir.
© Jean-Baptiste Delerue
restaurant le diapason
25 quai arthur rimbaud 08000 charleville-mézières
/ 03 24 59 94 11 www.restaurantlediapason.fr
" Ceci n’est pas un bouquet ",
mais une création de Marie Guillemot, une fleuriste (qui " ne voulait pas faire fleuriste " cf Peel8)
à la démarche singulière, spécialiste du pas de côté végétal. Si elle est capable de réaliser des compositions
king size, elle se livre ici, avec son équipe, à l’exercice du très petit et très délicat : ce bouquet
graphique ne fait qu’une quinzaine de cm de long mais déploie autant de délicatesse qu'un bouquet
de mariée. www.marieguillemot.fr
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