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<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 8 II 8 Principi alimentari le patate, ne hanno invece pochissime. I vegetali che contengono quantità apprezzabili di proteine sono i legumi, che per il loro prezzo ragionevolmente basso sono anche chiamati “la carne dei poveri”. Per coprire le necessità del continuo rimaneggiamento della materia vivente occorre circa 1 g di proteine per ciascun chilo del peso corporeo, il che è molto meno di quello che mangia ogni giorno l’uomo medio italiano. Zuccheri Gli zuccheri o glucidi, dal greco glucos che significa dolce, sono composti ternari, formati cioè da carbonio, idrogeno ed ossigeno, di origine quasi esclusivamente vegetale che comprendono i vari zuccheri, amidi e cellulosa. I glucidi vegetali si formano grazie al processo di fotosintesi clorofilliana che si svolge nelle parti verdi della pianta in presenza della luce solare, la quale fornisce l’energia necessaria per far avvenire le reazioni chimiche. Durante tale processo l’anidride carbonica proveniente dall’aria e l’acqua proveniente dal terreno si combinano formando zucchero ed ossigeno. Tra gli zuccheri vegetali i più comuni sono: glucosio, fruttosio e saccarosio. I primi due sono costituiti da molecole singole, dette monosaccaridi, presenti soprattutto nella frutta. Il terzo invece è formato dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio ed è detto anche disaccaride. All’interno delle cellule vegetali le molecole GLUCIDI ENERGIA g kcal Zucchero 104,5 392 Caramelle alla menta 102,7 393 Zucchero di canna grezzo 101,3 362 Amido 100,1 379 Dolcificante fruttosio 99,5 400 Dolcificante a base di saccarina 98,6 397 Gomme da masticare 96,7 341 Tapioca 95,8 363 Meringa 95,4 379 Caramelle dure 91,6 343 Patate, fecola 91,5 349 Riso soffiato 89,7 369 Fiocchi di mais 88,1 364 Farina di riso 87,8 363 Riso brillato 87,6 362 Farina di grano saraceno 84,9 364 Biscotti petit beurre 84,7 415 Caramelle alla frutta 84,2 327 Fette biscottate 83,0 410 Pasta di semola 82,8 356 Buccia d’arancia candita 82,7 313 Farina lattea 81,5 415 Farina di mais 81,5 365 Riso sbramato integrale 81,3 357 Castagne secche 80,9 349 Orzo 80,9 372 Glucidi disponibili ed energia (per 100 g di alimento) GLUCIDI ENERGIA g kcal Miele 80,3 303 Cracker salati 80,1 428 Farina d’orzo 80,0 360 Fiocchi d’orzo 80,0 360 Cracker senza grassi 79,6 393 Riso tipo parboiled 79,3 364 Sciroppo per bibite 79,0 297 Cracotte 78,8 348 Cono per gelato 78,8 366 Pasta all’uovo secca 78,6 368 Farina di frumento tipo 00 78,0 343 Semola 77,6 341 Biscotti wafer 77,6 454 Pane grattugiato 77,5 354 Fiocchi di riso 77,5 346 Farina di frumento tipo 0 76,9 343 Liquirizia dolce 76,7 349 Popcorn 76,7 383 Biscotti al latte 76,1 417 Farina di segale integrale 75,9 335 Mais 75,8 355 Cereali aggregati 74,9 342 Fette biscottate integrali 74,1 365 Fiocchi d’avena 73,5 395 Farina d’avena 72,9 388 Uva sultanina 72,0 283
<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 9 Principi alimentari II di glucosio vengono montate in lunghe catene, per il 98% a struttura non ramificata, l’amilosio, e per il restante 2% a struttura ramificata, l’amilopectina, formata da circa un migliaio di molecole che costituiscono l’amido. L’amido si accumula come riserva alimentare in corrispondenza dei semi e nei fusti sotterranei come i tuberi delle patate. Gli organi di sostegno della pianta sono invece parzialmente formati da cellulosa, costituita da lunghissime catene di glucosio che si uniscono tra loro con un legame di tipo diverso rispetto a quello degli amidi. La cellulosa è uno dei componenti della fibra. La fibra è quella parte dei vegetali che non viene assimilata nel tratto gastrointestinale. I glucidi sono presenti in piccole quantità (1% circa) anche negli organismi animali: come glucosio in tutte le cellule e nel sangue, come glicogeno nel fegato e nel tessuto muscolare. Di origine animale sono anche il miele (contenente una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio) ed il lattosio (zucchero contenuto nel latte in misura del 5% circa) costituito dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. I glucidi sono la più importante fonte di energia del nostro organismo. Sono sostanze facilmente sintetizzabili a partire dalle diverse sostanze introdotte con gli alimenti e sono facilmente e continuamente disponibili per fornire energia necessaria per le varie funzioni di cellule e tessuti. Il cervello è particolarmente bisognoso dell’energia proveniente dai glucidi, in particolare di glucosio. Infatti, nonostante la sua relativamente piccola massa, che corrisponde a poco più dell’1% del peso corporeo di un adulto, utilizza dal 18 al 20% dell’energia che l’individuo spende in condizioni di riposo. Per tutti questi motivi mangiamo così tanti zuccheri. In media si consiglia che il 55-60 % del totale delle calorie introdotte quotidianamente provenga dagli zuccheri. Inoltre è da ricordare che gli zuccheri presentano un diverso potere dolcificante: posto 100 quello del saccarosio, per esempio il lattosio è 16, il glucosio è 74, il miele 90, il galattosio 32 ed il fruttosio 173. Nei glucidi il sapore dolce e la solubilità diminuiscono con l’aumentare delle molecole. Per tale motivo nonostante siano composti di glucidi, la farina (e quindi pane, pasta o la pizza per esempio), il mais, il riso o le patate non sono dolci. Lipidi I lipidi, parola di derivazione greca che significa “sostanza grassa”, in natura sono circa 600, il 70% dei quali di origine vegetale (olive, arachidi, soia ec.) e il 30% di origine animale (burro, latte, formaggi, fegato di pesce, maiale ecc.). Quando il punto di fusione dei lipidi è: • inferiore a 20°C si hanno gli oli • superiore a 40°C si hanno i grassi • tra 20 e 40 °C si ha consistenza burrosa. I lipidi sono composti ternari formati da carbonio, ossigeno ed idrogeno. Sono generalmente costituiti da miscele di mono, di e trigliceridi, derivati da una molecola di glicerolo, rispettivamente con una, due o tre molecole di acidi grassi. Tra questi ultimi i più abbondanti sono i famosi trigliceridi. Gli acidi grassi possono essere di diverso tipo: da un punto di vista dietetico assume particolare importanza la divisione tra acidi saturi ed insaturi in base all’assenza o alla presenza di uno o più doppi legami. Gli acidi grassi insaturi contengono meno atomi di idrogeno dei saturi e sono a temperatura ambiente liquidi o semisolidi. Tra gli insaturi, i moninsaturi sono prevalentemente presenti nell’olio d’oliva 9
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