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Principi alimentari II
di glucosio vengono montate in lunghe catene, per il 98% a struttura non ramificata, l’amilosio,
e per il restante 2% a struttura ramificata, l’amilopectina, formata da circa un
migliaio di molecole che costituiscono l’amido. L’amido si accumula come riserva alimentare
in corrispondenza dei semi e nei fusti sotterranei come i tuberi delle patate. Gli organi
di sostegno della pianta sono invece parzialmente formati da cellulosa, costituita da
lunghissime catene di glucosio che si uniscono tra loro con un legame di tipo diverso rispetto
a quello degli amidi. La cellulosa è uno dei componenti della fibra. La fibra è quella
parte dei vegetali che non viene assimilata nel tratto gastrointestinale.
I glucidi sono presenti in piccole quantità (1% circa) anche negli organismi animali:
come glucosio in tutte le cellule e nel sangue, come glicogeno nel fegato e nel tessuto
muscolare. Di origine animale sono anche il miele (contenente una miscela di glucosio,
fruttosio e saccarosio) ed il lattosio (zucchero contenuto nel latte in misura del 5% circa)
costituito dall’unione di una molecola di glucosio e una di galattosio.
I glucidi sono la più importante fonte di energia del nostro organismo. Sono sostanze
facilmente sintetizzabili a partire dalle diverse sostanze introdotte con gli alimenti e sono
facilmente e continuamente disponibili per fornire energia necessaria per le varie funzioni
di cellule e tessuti.
Il cervello è particolarmente bisognoso dell’energia proveniente dai glucidi, in particolare
di glucosio. Infatti, nonostante la sua relativamente piccola massa, che corrisponde
a poco più dell’1% del peso corporeo di un adulto, utilizza dal 18 al 20% dell’energia
che l’individuo spende in condizioni di riposo.
Per tutti questi motivi mangiamo così tanti zuccheri. In media si consiglia che il 55-60
% del totale delle calorie introdotte quotidianamente provenga dagli zuccheri.
Inoltre è da ricordare che gli zuccheri presentano un diverso potere dolcificante: posto
100 quello del saccarosio, per esempio il lattosio è 16, il glucosio è 74, il miele 90, il
galattosio 32 ed il fruttosio 173.
Nei glucidi il sapore dolce e la solubilità diminuiscono con l’aumentare delle molecole.
Per tale motivo nonostante siano composti di glucidi, la farina (e quindi pane, pasta o
la pizza per esempio), il mais, il riso o le patate non sono dolci.
Lipidi
I lipidi, parola di derivazione greca che significa “sostanza grassa”, in natura sono circa
600, il 70% dei quali di origine vegetale (olive, arachidi, soia ec.) e il 30% di origine
animale (burro, latte, formaggi, fegato di pesce, maiale ecc.).
Quando il punto di fusione dei lipidi è:
• inferiore a 20°C si hanno gli oli
• superiore a 40°C si hanno i grassi
• tra 20 e 40 °C si ha consistenza burrosa.
I lipidi sono composti ternari formati da carbonio, ossigeno ed idrogeno. Sono generalmente
costituiti da miscele di mono, di e trigliceridi, derivati da una molecola di glicerolo,
rispettivamente con una, due o tre molecole di acidi grassi. Tra questi ultimi i più abbondanti
sono i famosi trigliceridi. Gli acidi grassi possono essere di diverso tipo: da un
punto di vista dietetico assume particolare importanza la divisione tra acidi saturi ed insaturi
in base all’assenza o alla presenza di uno o più doppi legami. Gli acidi grassi insaturi
contengono meno atomi di idrogeno dei saturi e sono a temperatura ambiente liquidi
o semisolidi. Tra gli insaturi, i moninsaturi sono prevalentemente presenti nell’olio d’oliva
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