Libro W.MILANO.pdf - Progetto Benessere
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<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 34<br />
XI<br />
34<br />
Conoscere gli alimenti<br />
Per questa ragione non è affatto essenziale<br />
mangiare la frutta con la buccia, dove<br />
tra l’altro si depositano i pesticidi con i<br />
quali la frutta viene trattata per impedire<br />
che venga rovinata dagli insetti.<br />
Per poter utilizzare in modo ottimale il<br />
contenuto di principi alimentari ed attivi,<br />
la frutta e gli ortaggi andrebbero consumati<br />
subito dopo il raccolto (molti principi,<br />
soprattutto le vitamine, si riducano col<br />
trascorrere del tempo dal momento del<br />
raccolto) e crudi (per evitare con la cottu-<br />
ra la perdita di sostanze termolabili quali le vitamine A, B, C ed E). La cottura andrebbe<br />
riservata ai casi in cui sia indispensabile modificare il gusto e aumentare la digeribilità dei<br />
cibi, limitando i tempi di esposizione al calore e l’aggiunta di acqua.<br />
Carni<br />
Fast food<br />
(per 100 g di alimento)<br />
GRASSI COLESTEROLO FIBRE ENERGIA<br />
g mg g kcal<br />
Big Burger 26,3 58 2,5 510<br />
Fishburger 24,3 24 1,1 423<br />
Hamburger 8,8 23 1,3 254<br />
Maionese 70 70 0 655<br />
Patate fritte 16,6 2 1,1 321<br />
Ketchup - - 0,9 98<br />
Con il termine di carne si indicano generalmente le masse muscolari<br />
ed i tessuti commestibili annessi degli animali da macello,<br />
da cortile e della selvaggina.<br />
Le carni, dal punto di vista delle caratteristiche nutritive,<br />
contengono proteine di ottima qualità, quantità e digeribilità.<br />
I glucidi sono presenti in percentuali molto<br />
basse sotto forma di glicogeno e diminuiscono ulteriormente<br />
durante la frollatura e la cottura, in seguito a<br />
processi idrolitici. Nei muscoli si hanno mediamente<br />
percentuali glucidiche dello 0,5% con un massimo del<br />
1,1% in quelli di cavallo, le cui carni presentano infatti<br />
un caratteristico sapore dolciastro.<br />
I lipidi sono presenti dal 2% (carne di bue magra) al<br />
35% (carne di maiale grassa). Gli elementi minerali raggiungono<br />
mediamente l’1%; tra di essi assume particolare<br />
importanza il ferro, localizzato in modo particolare nel fegato.<br />
Le vitamine B1, B2, PP sono presenti in quantità discrete mentre le<br />
vitamine A, D ed E sono presenti in quantità modesta.<br />
Negli ultimi vent’anni per incrementare la vendita di carne suina, penalizzata da una<br />
maggiore concentrazione di grassi, la suinocoltura ha selezionato razze di suini a bassa<br />
concentrazione di grassi e per la macellazione si usano suini più giovani, di peso intorno<br />
ai 100 kg nei quali il tessuto adiposo è minimo. La carne di suino magro può essere utilizzata<br />
senza alcun timore, al pari di quella bovina, nell’alimentazione quotidiana.<br />
Un’ulteriore considerazione da fare è che non esistono carni migliori di altre o che le rosse<br />
siano di maggior pregio rispetto alle bianche. I maggiori costi non sono in relazione alla<br />
qualità ma ai maggiori costi di allevamento. Che siano 100 g di pollo o di manzo, il<br />
contenuto proteico è sempre di 20 g di proteine pregiate, il cui valore nutritivo è secondo<br />
solo alle uova. L’unica vera differenza è tra le carni degli animali adulti e giovani, i secondi<br />
contengono un po’ più acqua e un po’ meno proteine e grassi.