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<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 30 30 XI. Conoscere gli alimenti(1) Cereali e derivati La denominazione di questa categoria di vegetali (frumento, riso, mais, avena, orzo, segale, ecc.) deriva da Cerere, nome della dea protettrice delle messi nei riti pagani. Da millenni i cerali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione nelle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi), per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versatilità nella preparazione dei cibi diversi e gustosi. Frumento È il cerale di maggior impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati. Il frumento contiene protidi, che sono costituti prevalentemente da glutine che possiede quelle caratteristiche di elasticità così importanti per la panificazione; glucidi, che dal punto di vista quantitativo costituiscono la componente più importante; lipidi, che sono localizzati per lo più nel germe e hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi. Il frumento contiene elementi minerali in quantità superiore nelle farine integrali ed i più rappresentati sono fosforo e potassio mentre contengono scarsissime quantità di vitamine. Il pane e le paste alimentari sono i derivati più diffusi. Il pane è il prodotto da forno più leggero perché è fatto solo con acqua, farina, sale e lievito. Crakers, fette biscottate e grissini forniscono al nostro organismo molte più calorie, perché per farli vengono usati anche grassi: strutto o grassi vegetali. 100 g di fette biscottate contengono 6 g di grassi e sviluppano 410 cal. 100 g di crakers contengono 10 g di grassi e sviluppano 428 calorie. 100 g di grissini, i magri per eccellenza, contengono addirittura 14 g di grassi e forniscono 433 calorie. 1 etto di pane, invece, contiene meno di 1/2 g di grassi e sviluppa solo 290 calorie. In altri termini mangiare 1 etto di grissini è come mangiare 150 g di pane. Riso È il cereale più largamente usato dopo il frumento. Il riso possiede un minor contenuto proteico (circa 7%) rispetto alla pasta (10%). I glucidi sono costituiti da amido e da piccole quantità di cellulosa. Il contenuto lipidico è trascurabile specie nei risi lavorati. Le vitamine
<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 31 (soprattutto del gruppo B) sono situate prevalentemente nella pula che però viene eliminata con il processo della sbiancatura, per tale ragione è da preferirsi il riso integrale, di colore bruno. Gli elementi minerali sono presenti in percentuali modeste che si riducono poi con la lavorazione. Il riso possiede una elevata digeribilità e pertanto non affatica l’apparato digerente; sosta poco nello stomaco, circa un’ora, ed è molto indicato in tutte quelle patologie gastroenteriche ed epatiche in cui si deve alleggerire la funzione digestiva. Conoscere gli alimenti XI Mais Il mais o granoturco è un cereale originario dell’America centrale, fu introdotto in Europa alla fine del XV secolo, con la colonizzazione delle Americhe. Il contenuto proteico risulta percentualmente inferiore al frumento ma i lipidi contenuti nel mais posseggono una elevata percentuale di acidi grassi insaturi e sono localizzati per l’80% nel germe, dal quale si ricava un olio particolarmente adatto nella dieta degli aterosclerotici. I glucidi sono quasi completamente costituiti da amido con piccole quantità di cellulosa. Il contenuto vitaminico è molto limitato. Per la carenza di vitamina PP le popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta, si ammalavano di pellagra. Gli elementi minerali sono contenuti in percentuali modeste. Il mais, con il quale si prepara la polenta, dà un buon apporto calorico. Risulta però carente dal punto di vista plastico e biodinamico, per cui è necessario integrarlo con opportuni condimenti. La digeribilità della polenta è direttamente proporzionale al suo grado di cottura. Orzo L’orzo, cerale originario dell’Asia, è attualmente diffuso ovunque in quanto coltivabile anche nei terreni più poveri. L’orzo, così come il grano, si divide in tenero e duro; il tenero viene destinato all’industria per la produzione di birra, whisky e malto; l’orzo duro (a più alto contenuto proteico) è invece destinato all’alimentazione. Cereali Legumi Ortaggi e frutta Carni e pesci Latte e formaggi Oli e grassi Zuccheri e dolcificanti Livelli di nutrienti nei vari tipi di alimenti ENERGIA PROTEINE VITAMINE SALI MINERALI 31
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