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<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 26 IX 26 Conservazione e cottura degli alimenti elettrici o a gas, i frullatori di vario genere, il forno a microonde, le vaporiere, le friggitrici ecc. sono ormai tecnologie a disposizione di tutti. La cottura degli alimenti è una tecnica molto vantaggiosa, non solo perché fa divenire gradevoli e più appetitosi i cibi ma rende commestibili vari alimenti che non lo sarebbero in natura, si pensi ai fagioli, ai piselli o alle patate che contengono sostanze dannose che solo la cottura può rendere innocue. Inoltre consente agli alimenti di essere più digeribili, anticipando processi simili alla digestione e garantisce l’igiene, distruggendo molti microrganismi (batteri, parassiti, microbi ecc.) presenti negli alimenti. La cottura d’altro canto presenta alcuni svantaggi: può ridurre il valore nutritivo di vari cibi riducendo la presenza di alcuni principi nutritivi, di vitamine o di sali minerali ecc. Inoltre può indurre la produzione di sostanze tossiche come i perossidi e i radicali liberi specie nel caso degli oli o delle sostanze grasse. Metodi di cottura Lessatura: è un metodo valido purché si consumino anche i liquidi di cottura dove si è trasferita buona parte delle vitamine. A pressione: è uno dei sistemi più efficienti di cottura perché conserva meglio le vitamine. In umido: contrariamente all’idea comune è tra i sistemi più vantaggiosi, in quanto si possono preparare dei cibi particolarmente gustosi senza perdere sostanze nutritive, che rimangono nel condimento. Unica precauzione è quella di tenere la fiamma bassa e non abbondare con i grassi. A vapore: è sicuramente il migliore per cucinare verdure, carne e pesce. I cibi cotti a vapore restano leggeri anche se probabilmente si perdono alcune vitamine come la B1, la B12, la C e l’acido folico. Alla griglia: certamente è uno dei metodi più veloci anche se a causa delle alte temperature raggiunte c’è il rischio che si possano produrre sostanze potenzialmente nocive come gli idrocarburi policiclici. È bene evitare di cuocere l’alimento sulla fiamma viva e farlo invece su una griglia. Inoltre bisogna evitare di bruciare l’alimento, perché oltre a renderlo poco gradevole ed indigesto, i grassi bruciati possono liberare l’acroleina, una sostanza epatotossica. Al forno: è un tipo di cottura che offre molti vantaggi, alto valore nutritivo, sapore gradevole, scarso utilizzo di grassi. Microonde: premesso che cuocere i cibi con le microonde non provoca formazione di sostanze tossiche o potenzialmente cancerogene, rispetto ai sistemi tradizionali consente di cucinare senza l’aggiunta di grassi, provoca una ridotta alterazione dei principi nutritivi ed è l’ideale per riscaldare i cibi precotti e surgelati. Frittura: è uno dei metodi di cottura che rendono i cibi più gustosi anche se, a causa delle alte temperature raggiunte, vengono distrutti molti nutrienti. In fatto di digeribilità, carne e verdure risultano più digeribili delle patate. Dal punto di vista nutrizionale è bene tagliare gli alimenti in piccoli pezzi, in modo che restino il minor tempo possibile nell’olio, non raggiungere mai il punto di fumo (ossia quando l’olio diventa fumante) perché in quel momento si formano le sostanze tossiche (l’acroleine), non riciclare mai l’olio usato e scolare bene gli alimenti a cottura ultimata. Infine per ottenere una frittura leggera, ovvero che contenga meno olio possibile, occorre, anche se può sembrare paradossale, molto olio e che sia ben caldo. Questo perché quando immergiamo per esempio una patatina nell’olio caldo della padella, le
<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 27 Conservazione e cottura degli alimenti IX molecole della sua superficie reagiscono tra loro e formano una crosticina rigida che rende il fritto croccante. Uno dei pregi della crosticina è quello di essere impermeabile e di impedire all’olio di penetrare all’interno. La funzione dell’olio non è quella di condire ma quella di far giungere calore alla superficie del cibo da friggere. Quando la patatina, tanto per continuare questo esempio ma ciò è valido per qualsiasi cibo adatto, libera un po’ d’acqua (è l’acqua infatti che fa sfrigolare la frittura, non l’olio), questa abbassa per alcuni istanti la temperatura. Se nella padella c’è poco olio, o non è abbastanza caldo, la temperatura resta troppo bassa perché sulla patatina si formi subito la crosticina impermeabile. Se la crosticina tarda a formarsi, l’olio ha tutto il tempo di impregnare la patatina. Quindi più olio c’è nella padella meno si abbassa la temperatura all’ingresso della patatina, prima si forma la crosticina, meno olio entra ed il fritto non solo è più buono ma è anche più leggero. 27
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