Libro W.MILANO.pdf - Progetto Benessere

Libro Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 10
II
10
Principi alimentari
e di arachidi mentre i polinsaturi abbondano negli oli di semi vegetali (mais, sesamo, soia,
girasole ecc.). Gli acidi grassi insaturi vengono considerati utili per abbassare i livelli di colesterolo
nel sangue, se usati nella dieta al posto dei grassi saturi. I grassi polinsaturi si
trovano anche negli oli dei pesci. I grassi saturi sono grassi idrogenati al massimo. Si trovano
principalmente nei prodotti di origine animale (carne, uova, lardo, burro, panna, latte
intero e suoi derivati) e per lo più sono solidi a temperatura ambiente. Si trovano anche
negli oli vegetali di palma e di cocco.
Come esistono gli amminoacidi essenziali, esistono gli acidi grassi essenziali ovvero
che l’organismo non può sintetizzare da solo.
Ormai vi è un generale consenso nel considerare opportuno non superare il 30% (nei
soggetti a rischio meglio il 25%) delle calorie giornaliere sotto forma di grasso. Perciò,
per esempio, nel caso di un adulto sano, che consumi quotidianamente circa 2000 kcal,
l’aliquota calorica proveniente dai grassi, dovrà essere, al massimo di 600 kcal, ossia 65
g di grassi. Di questi 65 g di grasso ipotizzati, non più di 15-18 g dovrebbero essere costituiti
da acidi grassi saturi, altrettanti da polinsaturi e la maggior parte, circa 30-35 g,
dagli acidi grassi moninsaturi. Per non complicarsi troppo la vita, basterà sapere che nell’olio
d’oliva queste proporzioni sono naturalmente garantite, mentre nei grassi di deposito
dei tessuti animali prevalgono i grassi saturi.
Infine è da ricordare che i grassi alimentari non rappresentano qualcosa di voluttuario,
un aspetto puramente edonistico della gastronomia, destinato solo a creare problemi
di sovrappeso o di colesterolo. Nella giusta misura, che grossolanamente abbiamo indicato,
sono preziosissimi per il nostro organismo. Ad esempio, le cellule del nostro organismo
sono circondate da membrane costituite soprattutto da lipidi ed il buon funzionamento
di tutti gli organi dipende proprio dalla loro salute. Senza i grassi, alcune vitamine,
le liposolubili A, K, D ed E, che regolano importanti fenomeni tra i quali la difesa
dai radicali liberi, la vista e la crescita, non sarebbero presenti nel nostro organismo. I
grassi, inoltre, sono una scorta di energia concentrata: un uomo di 70 Kg può arrivare a
sopravvivere fino a due mesi senza man-
giare, utilizzando i 10-12 kg di grasso delle
sue riserve.
In più sono loro, i grassi, a rendere
spesso gustosi molti cibi che mangiamo.
Vitamine
Sono sostanze chimiche molto varie,
di origine prevalentemente vegetale, presenti
negli alimenti e nel corpo umano in
quantità minime. Vengono indicate con
alcune lettere dell’alfabeto e altre denominazioni
che tengono conto della loro
struttura chimica o delle funzioni che svolgono.
Vengono divise in dipendenza della
loro solubilità in grassi (liposolubili) o in
acqua (idrosolubili).
Sono sostanze di tipo assai diverso ma
con funzioni prevalentemente protettive.
Classificazione delle vitamine
NOME COMUNE GRUPPO NOME CHIMICO
Vitamina A liposolubile retinolo
Vitamina B12 idrosolubile cianocobalamina
Vitamina C idrosolubile acido ascorbico
Vitamina D liposolubile calciferolo
Vitamina E liposolubile tocoferolo
Vitamina K liposolubile naftochinone
Vitamina B1 idrosolubile tiamina
Vitamina B2 idrosolubile riboflavina
Vitamina B3/PP idrosolubile niacina
Vitamina B5 idrosolubile acido pantotenico
Vitamina B6 idrosolubile piridossina
Vitamina B8/H idrosolubile biotina
Vitamina B9 idrosolubile acido folico,
folacina
Colina idrosolubile colina
Inositolo idrosolubile inositolo
PABA idrosolubile acido paraaminobenzoico