Libro W.MILANO.pdf - Progetto Benessere

Libro Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 26
IX
26
Conservazione e cottura degli alimenti
elettrici o a gas, i frullatori di vario genere, il forno a microonde, le vaporiere, le friggitrici
ecc. sono ormai tecnologie a disposizione di tutti.
La cottura degli alimenti è una tecnica molto vantaggiosa, non solo perché fa divenire
gradevoli e più appetitosi i cibi ma rende commestibili vari alimenti che non lo sarebbero
in natura, si pensi ai fagioli, ai piselli o alle patate che contengono sostanze dannose
che solo la cottura può rendere innocue. Inoltre consente agli alimenti di essere più digeribili,
anticipando processi simili alla digestione e garantisce l’igiene, distruggendo molti
microrganismi (batteri, parassiti, microbi ecc.) presenti negli alimenti.
La cottura d’altro canto presenta alcuni svantaggi: può ridurre il valore nutritivo di vari
cibi riducendo la presenza di alcuni principi nutritivi, di vitamine o di sali minerali ecc.
Inoltre può indurre la produzione di sostanze tossiche come i perossidi e i radicali liberi
specie nel caso degli oli o delle sostanze grasse.
Metodi di cottura
Lessatura: è un metodo valido purché si consumino anche i liquidi di cottura dove si è
trasferita buona parte delle vitamine.
A pressione: è uno dei sistemi più efficienti di cottura perché conserva meglio le vitamine.
In umido: contrariamente all’idea comune è tra i sistemi più vantaggiosi, in quanto si
possono preparare dei cibi particolarmente gustosi senza perdere sostanze nutritive, che
rimangono nel condimento. Unica precauzione è quella di tenere la fiamma bassa e non
abbondare con i grassi.
A vapore: è sicuramente il migliore per cucinare verdure, carne e pesce. I cibi cotti a vapore
restano leggeri anche se probabilmente si perdono alcune vitamine come la B1, la
B12, la C e l’acido folico.
Alla griglia: certamente è uno dei metodi più veloci anche se a causa delle alte temperature
raggiunte c’è il rischio che si possano produrre sostanze potenzialmente nocive come
gli idrocarburi policiclici. È bene evitare di cuocere l’alimento sulla fiamma viva e farlo
invece su una griglia. Inoltre bisogna evitare di bruciare l’alimento, perché oltre a renderlo
poco gradevole ed indigesto, i grassi bruciati possono liberare l’acroleina, una sostanza
epatotossica.
Al forno: è un tipo di cottura che offre molti vantaggi, alto valore nutritivo, sapore gradevole,
scarso utilizzo di grassi.
Microonde: premesso che cuocere i cibi con le microonde non provoca formazione di
sostanze tossiche o potenzialmente cancerogene, rispetto ai sistemi tradizionali consente
di cucinare senza l’aggiunta di grassi, provoca una ridotta alterazione dei principi nutritivi
ed è l’ideale per riscaldare i cibi precotti e surgelati.
Frittura: è uno dei metodi di cottura che rendono i cibi più gustosi anche se, a causa delle
alte temperature raggiunte, vengono distrutti molti nutrienti. In fatto di digeribilità,
carne e verdure risultano più digeribili delle patate. Dal punto di vista nutrizionale è bene
tagliare gli alimenti in piccoli pezzi, in modo che restino il minor tempo possibile nell’olio,
non raggiungere mai il punto di fumo (ossia quando l’olio diventa fumante) perché
in quel momento si formano le sostanze tossiche (l’acroleine), non riciclare mai l’olio
usato e scolare bene gli alimenti a cottura ultimata.
Infine per ottenere una frittura leggera, ovvero che contenga meno olio possibile, occorre,
anche se può sembrare paradossale, molto olio e che sia ben caldo. Questo perché
quando immergiamo per esempio una patatina nell’olio caldo della padella, le