Libro W.MILANO.pdf - Progetto Benessere
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<strong>Libro</strong> Alimentazione.qxd 2-12-2005 14:44 Pagina 30<br />
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XI. Conoscere gli alimenti(1)<br />
Cereali e derivati<br />
La denominazione di questa categoria di vegetali (frumento, riso, mais, avena, orzo,<br />
segale, ecc.) deriva da Cerere, nome della dea protettrice delle messi nei riti pagani. Da<br />
millenni i cerali rappresentano uno degli alimenti più frequentemente utilizzati da gran<br />
parte dell’umanità, per le loro caratteristiche di adattamento ambientale alla coltivazione<br />
nelle diverse regioni del globo, per la facile e lunga conservabilità della parte edibile (i semi),<br />
per l’agevole reperibilità e trasportabilità, per il basso costo e la versatilità nella preparazione<br />
dei cibi diversi e gustosi.<br />
Frumento<br />
È il cerale di maggior impiego, data l’enorme varietà dei suoi derivati.<br />
Il frumento contiene protidi, che sono costituti prevalentemente da glutine che possiede<br />
quelle caratteristiche di elasticità così importanti per la panificazione; glucidi, che<br />
dal punto di vista quantitativo costituiscono la componente più importante; lipidi, che<br />
sono localizzati per lo più nel germe e hanno un elevato contenuto di acidi grassi insaturi.<br />
Il frumento contiene elementi minerali in quantità superiore nelle farine integrali ed<br />
i più rappresentati sono fosforo e potassio mentre contengono scarsissime quantità di<br />
vitamine.<br />
Il pane e le paste alimentari sono i derivati più diffusi. Il pane è il prodotto da forno<br />
più leggero perché è fatto solo con acqua, farina, sale e lievito. Crakers, fette biscottate<br />
e grissini forniscono al nostro organismo molte più calorie, perché per farli vengono<br />
usati anche grassi: strutto o grassi vegetali. 100 g di fette biscottate contengono 6 g di<br />
grassi e sviluppano 410 cal. 100 g di crakers contengono 10 g di<br />
grassi e sviluppano 428 calorie. 100 g di grissini, i magri per<br />
eccellenza, contengono addirittura 14 g di grassi e forniscono<br />
433 calorie. 1 etto di pane, invece, contiene<br />
meno di 1/2 g di grassi e sviluppa solo 290 calorie.<br />
In altri termini mangiare 1 etto di grissini è come<br />
mangiare 150 g di pane.<br />
Riso<br />
È il cereale più largamente usato dopo il<br />
frumento. Il riso possiede un minor contenuto<br />
proteico (circa 7%) rispetto alla pasta (10%). I<br />
glucidi sono costituiti da amido e da piccole<br />
quantità di cellulosa. Il contenuto lipidico è<br />
trascurabile specie nei risi lavorati. Le vitamine