Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

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ne unita alla pula da cui può essere separata mediante un preciso setaccio apposto entro il planschister oppure a mezzo dell’altro strumento sopra ricordato. Lo strato aleuronico E un tessuto cellulare più profondo che può essere formato da una sola о da sette strati di cellule; si presenta di spessore maggiore sul lato dorsale del grano, rispetto a quello laterale e ventrale. Le varietà a grano più о meno tondo, le Japónica, tendono ad avere un numero di strati superiore rispetto ai genotipi Indica che presentano il grano a dimensioni assai affusolate о aghiformi. Per quanto attiene i componenti chimici di riserva dell’aleurone ve ne sono due di particolare valore: i grossi corpi proteici e gli strati cellulari lipidici, questi ultimi, di norma, presenti in copia superiore nei genotipi indica; seguono per importanza i carboidrati, le emicellulose e il cellulosio, di minore interesse. L’Endocarpo о Endosperma L’Endocarpo, essenzialmente amilaceo, è separato dalle assise aleuroniche da una sottile banda cellulare; è un piccolo strato di cellule subaleuronico caratterizzato da un contenuto proteico a corpi sferici grandi e piccoli о cristallini. Mediante la raffinazione detta di “secondo grado” un’ampia parte di questo tessuto è conservata sul grano, utile a stabilizzarne la qualità nutritiva e gastronomica. La zona centrale dell’endosperma è invece costituita da un ampio parenchima di cellule allungate e incrociate, disordinate per forma e dimensione, molto differenti tra loro, allungate radialmente: contengono un grande numero di piccoli granuli d’amido e alcuni corpi proteici e lipidici a goccia. Le varietà di riso presentano tra loro ampie differenze nell’endocarpo, sia per la struttura dei tessuti cellulari sia per il grado di durezza. Nelle varietà Japónica, a confronto delle Indica, i grani presentano una durezza minore e in grado difforme: è maggiore alla periferia e minore all’interno. Nei tipi di riso in cui la parte interna appare opaca, bianca - il termine italiano è grano “Periato”, per l’anglosassone è White core - le cellule sono ineguali, appiattite, disordinate, anche il contenuto dei granuli d’amido è disposto all’intemo delle cellule senza un particolare ordine. I tipi di riso “Indica” per la compattezza dei tessuti e la loro durezza sono i più idonei a preparazioni di cottura direttamente in acqua о a vapore mentre i tipi “Japónica” per ogni altro metodo di cottura, come quelli a risotto о per preparati dolci. L’amido di questi minuscoli granuli assume due particolari forme di struttura: Amilosio e Amilopectina. La letteratura scientifica prende in esame il tema con ampie dissertazioni sulle loro caratteristiche a cui si rimanda per più precisi riferimenti. L’amilosio conferisce al riso una capacità di superiore consistenza del grano nella cottura quando in termini percentuali supera il 21% del totale; l’amilopectina favorisce l’assunzione degli aromi e dei sapori derivanti da alimenti e componenti posti unitamente a cuocere. Alcune varietà note in sede internazionale con il termine Waxi - nell’italiano
è Ceroso - sono costituite soltanto da Amilopectina, presentano il grano raffinato assolutamente di colore bianco latte; sono idonee per preparare alimenti dolci e per l’infanzia oppure per produrre bevande alcoliche; di queste varietà, per l’uno e l’altro impiego, in Asia si fa largo uso. Le cariossidi del riso, anche quando situate sulla stessa pannocchia, non sono tutte delle stesse dimensioni. Al momento della spigagione, quando la pannocchia fuoriesce dall’ultima guaina fogliare, sui primi fiori siti all’apice dell’infiorescenza, prende presto inizio l’antesi e la fecondazione destinate alla formazione della cariosside. Gli ultimi fiori, quelli posti sui grappoli inferiori della pannocchia, possono giungere a fecondazione e iniziare la formazione del grano anche 10-15 giorni dopo i primi situati all’apice. Rhìio Penitarpo TtgumenfD Nuoelb oieurane Suboleuwa Пткю dill' endosperma Endioipirma Ftodíaáa EPibkUtO ►Embrionf Lemma sterile Ratdiiila La cariosside del riso nei suoi componenti cellulari
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