Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

APPENDICE
IL “BIANCO MANGIARE”
‘L’Arte del ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole
professione”
alla corte dei Gonzaga di Mantova nel 1600
È uno scritto del cuoco di corte dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani, d’origine
bolognese, edito nel 1662.
Nella preparazione del “bianco mangiare” egli presenta quattro diverse ricette:
“alla spagnola, per li giorni di vigilia, di polpa di luccio e più usitato”. Per quest’ultimo
così il cuoco recita:
“(pigCiarai 3 0 B icchieri d i C a ttefiisc o (torbido) m ettendoC o in un v a s o
d i ram e, v i ste m p e re ra i tre CiBre d i f a r in a d i riso, u n p o c o d i f i o r d i saie,
e Co p o r r a i aC fu oco, m a f u o c o d i carB oni accesi, e con u n a p a C etta d i
Cegno c o n tin u a m e n te Co a g itera i, to ccan d o sem pre iC fondo, e q u a n d o
s i in com in cerà a restrin gere, v ’in fo n d e ra i d u e CiBre e m e z a d i zu c c a ro ,
in p e z z e t t i , un g ra n o d i m u sch io m a cin a to con u n p o c o d i zu cca ro ,
a g g iu n g e n d o v i q u a t tr ’once d i f i o r d i cedro: q u a n d o sa rà v ic in o aCCa
c o ttu ra , v e d r a i che com in cerà a f a r g o n fie tti, e d aCCora pigC iarai
un to n d o B agn ato in a cqu a d i rosa, e v i p o r r a i u n p o c o d i Bianco
m angiare; se creperà, e n o n s i sta cch erà daC to n d o sa rà segno che n on
sa rà a p e f e z io n e ; e p e f e z i o n a to , Co p o tr a i v o ta r e in va si, e sta m p e о
t a z z e t t e d i maioCica, о vetro , о in p ia tti; a v v e r te n d o d i Bagnare t u tte
Ce sta m p e о v a s i con a cqu a d i rosa; e q u a n d o f a r a i Bianco m angiare, Ca
cu cin a ra i sem p re f u o r i daC cam in o a ciò non v i c a d a n o sp o rch e zze . ”
iC ФаПоСотео S te f a n i p r o p o n e v a p u re u n a “(PoCenta d i riso ”
“PigC iarai d u e CiBre d i f a r i n a d i riso, v e n tiq u a ttr o Bicchieri d i Catte, e
m e za CiBra d i B u ttiro fresc o . ^M etterai iCCatte, e iC B u ttiro in u n a c a z z a
(casseruoCa) Ben n e tta a f u o c o Cento, a v e rte n d o c h ’è f a c iC cosa pigCi iC
fu m o ; q u a n d o sa rà a BoCCire iC Catte, B u tta ra i g iù Ca f a r in a avendoCa
p r im a ste m p a r a ta con aCtro Catte fr e d d o , fa cen d o C a coCCa f is s a , e così