Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

Le prime Pilerie
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La letteratura antica e le raffigurazioni d’arte ehe ci conducono alle pratiche
asiatiche sulla elaborazione del riso si appaiano e talora, in preposto arcaico, si
pongono in parallelo al costume millenario d’occidente per il quale un’attività simile
era compiuta a ridurre i cereali in semola о farina. Il recipiente era un mortaio
entro il quale, mediante il pestello, si esercitava l’ufficio di rottura dei grani fino
a determinarne lo sfarinamento. Gli strumenti cavi per sfarinare i grani, in seguito
anche a scortecciare il riso, erano ricavati nel legno, dalla pietra о nel marmo,
talora erano costruiti in terracotta; così era in ogni parte del mondo.
In Italia, l’ufficio dell’operatore, nel primitivo metodo di elaborazione del riso
grezzo, era quello di manovrare il pestello nel modo più opportuno e delicato per
eliminare lo scudo legnoso-siliceo che riveste la cariosside, evitando di fratturare
il grano. Il ricavato dell’operazione veniva in seguito vagliato e ventilato, così da
separare il decorticato dall’involucro: il Pulone, detto anche Rusca о Ruscone non
commestibile; è la Loppa dei primi anni del novecento, la Lolla di oggi.
I numerosi grani che si spezzavano durante l’operazione erano pure parte importante
del prodotto alimentare ricavato. Le farine, dette “Bulla” - oggi Pula e
Farinaccio - che si formavano nel continuo pestare, erano conservate per cuocerle
a minestra о per fame polente. Il riso decorticato che se ne ricavava dopo le setacciature
e soltanto in parte reso bianco, definito mercantile - oggi si preferisce
dire integrale - rimaneva assai pulverulento. 1 commercianti del primo cinquecento
ricordavano i prodotti così ricavati con il termine “risi facti”.
/ primi mortai per la pilatura del riso
Nelle numerose aree di coltura del riso nel mondo, i metodi dello scortecciamento
erano assai differenti per strumenti e modalità. L’antica illustrazione d’origine
cinese qui riportata ci descrive con chiarezza un metodo di lavoro millenario
che si divide tra decorticazione e successiva pilatura {vedi fig. 1).
Nel Mato Grosso, tra i Bororo del “Pantanal”, oltre al riso d’origine asiatica
cresceva spontaneo un altro particolare tipo di riso con radici a rizoma dalle quali
ogni anno riprendeva a vegetare la pianta; dai nativi era chiamato “Irò”. Un padre
religioso che viveva tra quegli indios, oltre a descrivere quella particolare Specie
botanica, così ricordava il mortaio, pestello e vaglio con cui operavano: “un tronco
di legno alto un metro è scavato col fuoco ad una profondità di 35 cm entro cui
vi è fatto cadere un bastone di legno duro. Il vaglio per eliminare le scorie è costruito
con striscioline di bambù intrecciate e montate su di un cerchio”.
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