Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

Sempre per motivi d’ordine climatico о per errori d’agrotecnica la pianta del
riso non sempre completa la formazione del grano o, altrimenti, non perfeziona la
maturazione; accade in modo precipuo per le cariossidi situate sui racemi siti alla
base della pannocchia.
Grani spuntati sul “Dente ” о su la “Testa ” del grano; è un difetto derivato
dall’impropria regolazione degli strumenti di raffinazione
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La malformazione e l’incompleta maturazione della cariosside sono le cause determinanti
della presenza nel lavorato di grani verdi, gessosi, immaturi e deformi che
obbligano il risiero ad una severa cernita e selezione. Il difetto induce logicamente
una riduzione della resa percentuale di riso a grano intero e perfetto; in riseria i sottoprodotti
che se ne ricavano sono: i risetti, i grani deformi, i grani gessati e verdi.
L’essiccazione mal condotta può lasciare il risone ancora umido per eccesso, motivo
per il quale sono favorite le fermentazioni: il grano diviene giallo, talora fino a
divenire del tutto inadatto all’alimentazione.
Quando il grezzo fosse stato reso troppo secco, il primo effetto è chiaramente la
riduzione della resa percentuale in grano intero per l’incremento percentuale delle
rotture durante la fase di raffinazione; si determinano pure microfratture che infiuiscono,
al momento del consumo, sulla tenuta alla cottura durante la preparazione
deU’alimento.
Gli insetti del magazzino, oltre all’impropria loro presenza sul piano igienicosanitario
e nel deteriorare i prodotti destinati all’alimentazione, possono essere concausa
delle fermentazioni sopra ricordate, infatti, a motivo della loro respirazione,
entro il cumulo del prodotto si determina un incremento dell’umidità. Alla riseria
resta l’oneroso problema di eliminare per quanto più possibile i grani con difetto di
cui non è responsabile.
All’operatore risiero possono essere imputate altre responsabilità, sia per la riduzione
della resa in grano intero, sia nel portare in commercio prodotti imperfetti
per eccesso di grani con difetti. L’incompleta cernita о selezione del riso raffinato
lascia nel prodotto alimentare rotture e grani impropri che deprimono non solo il
valore commerciale ma anche le caratteristiche di cottura.
L’operatore risiero deve sapere che la temperatura del risone all’entrata delle raffinatrici
offre condizioni di particolare difficoltà, maggiormente d’inverno causa il
differente gradiente termico che si stabilisce tra l’ambiente di lavoro e il prodotto
al primo avvio delle raffinatrici. È opportuno assumere le precauzioni necessarie,
nella regolazione delle raffinatrici, ad evitare l’eccesso di rottura dei grani ad evitare
anche la produzione di grani spuntati, in particolare durante le prime fasi della
lavorazione.
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