Tinarelli - 2008 - Le antiche pilerie italiane e lindustria risiera

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'йг%- sia, а descrizione dell’ambiente e della società in cui egli visse bambino ed adulto. Ambedue gli autori tratteggiano con amorevole, minuta e pittoresca cura come si rendeva bianco il riso, un tempo. Furono Giuseppe Fettarappa, nel 1894, e Ugo Dal Buono, nel 1921, gli unici in Italia a dare una veste scientifica allo studio e alla tecnologia risiera. A questi preziosi lavori, discente, ho attinto a piene mani e con attenta cura per portare a conoscenza del lettore quegli antichi metodi, nella inventiva evoluzione degli strumenti tesi al perfezionamento, a migliorare le tecniche di trasformazione. In funzione notarile ho pure qui riportata numerosa altra letteratura. Ho desiderato compiere questo studio anche al fine di ricordare, in doveroso omaggio, l’opera di tanti Artigiani, Filatori, Piloti о Filarini e Industriali Risieri, affinché non siano dimenticati. In materia risiera i più antichi scritti sono pochi e modesti perché quasi solo artigiani, nello scorrere dei secoli, si occuparono in Italia e in tutta Europa di questa arte; un tempo fu assente о quasi la scienza ufficiale, sporadicamente intervenuta a perfezionare tecniche il cui ufficio era per tanta parte artigianalmente risolto. Sono trascorsi sei secoli da quando in Italia prese inizio la coltivazione del riso e la raffinazione del prodotto. Dalla primitiva semina in palude si è giunti all’alto livello di tecnica agronomica; dall’antico mortaio, scavato nel legno, in pietra о in pregevole marmo, e dal grande primitivo vaglio fabbricato con pelli animali traforate tese su cerchi in legno per cernere i grani, si è giunti all’impiego di strumenti che mediante una modesta azione abrasiva rendono il grano di riso una piccola perla. L’esame della moderna attività di selezione del riso raffinato - l’azione tesa alla separazione e alla cernita dei sottoprodotti, più recentemente perfezionata mediante l’impiego di strumenti ottici - continua sui processi evolutivi degli strumenti utili a presentare il cereale, reso con tale elaborazione bello, bianco, gradito alimento. Lo studio si completa con una breve indicazione delle caratteristiche fisiche e chimiche del riso ricavato a seguito delle differenti operazioni e una rapida sintesi sui sottoprodotti della sua raffinazione. La ricerca si conclude con una analisi assai sintetica, certo tecnicamente incompleta, dei metodi intesi alla trasformazione del riso sottoposto a trattamenti idrotermici, utili a produrre il tipo di riso detto “parboiled”. In Italia furono i risicoltori, di frequente di famiglie nobili, i primi ad esercitare l’impegno a rendere alimento il riso grezzo: furono però i loro addetti i “Filarini о Filoti”, umili operai, i veri artefici. La figura dell’industriale risiero timidamente nacque soltanto ai primi dell’800 ma furono proprio questi, i professionisti risieri, gli artefici principali del progresso successivo, tesi al perfezionamento dell’arte nella raffinazione: per un verso a favorire il miglioramento della qualità, per altro verso ad aprire fasi commerciali con superiori e nuove prospettive. Fer quanto attiene i termini lessicali qui ricordati, a indicazione dei diversi strumenti, delle operazioni e dei componenti della pileria, così pure dell’ufficio esercitato dalle persone addette alle operazioni di pilatura, sono espressi per come appaiono in letteratura: di Armando Gariboldi e Giuseppe Tassinari in primis, pur differendo la terminologia da luogo a luogo in virtù del vernacolo locale e delle abitudini derivate dagli antichi dialetti differenti sia per luogo sia nel tempo. 10
T Questo lavoro non presume di presentarsi in veste scientifica, nemmeno per precisione tecnologica, vuole essere un documento d’informazione e di memoria affinché le antiche testimonianze non vadano perdute; sono appunti che possono insegnare poco ai risieri ma invitano a ricordare. Reputo che gli eredi dell’arte risiera, gli artefici delle tecniche di raffinazione, gli industriali del riso gradiscano le testimonianze di quanto fu compiuto da chi li precedette, talora proprio i loro avi, operando nelle antiche pilerie e nelle prime riserie, in alcuni casi ancora oggi site nelle cascine, nelle corti о nei poderi di quel tempo. Sono appunti di non approfondito studio tecnologico anche perché si vorrebbe fossero destinati non soltanto agli industriali del riso ma anche a chi, profano della materia, desidera conoscere la storia di una cultura, di un’attività agricolo-industriale che trasforma e offre un alimento di alto valore operando sui grani quella ruvida carezza abrasiva mediante strumenti capaci di renderli simili ad una perla. 11
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