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CUOCHI<br />
CUCINA FRANCESE E BOCUSE D’OR<br />
Gli autogol<br />
della Guida Michelin<br />
di Alberto Lupini<br />
Sa di tattica da calcio piazzato<br />
la querelle sulla perdita di<br />
una stella Michelin del locale<br />
che fu di Paul Bocuse, il padre fondatore<br />
della moderna cucina francese (e<br />
internazionale), ma rischia di essere<br />
un doppio autogol. Il mix fra diritto<br />
di critica, responsabilità, ricerca di<br />
pubblicità ad effetto e non ultimo la<br />
ricerca di una nuova verginità fuori<br />
dalla Francia dopo l’alleanza con TripAdvisor,<br />
hanno portato ad una strategia<br />
che potrebbe essere deleteria per<br />
la guida “Rossa” e per la grandeur dei<br />
cuochi francesi.<br />
Una cosa è certa: la Michelin ha il<br />
diritto di giudicare chi vuole e come<br />
vuole. Lo abbiamo sempre detto e lo<br />
sosterremo fino alla fine. Ciò non significa<br />
però che sia eticamente corretto<br />
quello che fa. Anzi. Più è alta<br />
la sua rivendicazione di una libertà<br />
di recensione, più questa dovrebbe<br />
essere esercitata con senso di responsabilità<br />
verso i consumatori e i ristoranti<br />
giudicati, che sono aziende con<br />
dipendenti ed impegni economici. Ma<br />
la Rossa oggi fa l’esatto opposto. Forte<br />
di una posizione quasi monopolistica<br />
a livello internazionale, la Guida ha<br />
innescato meccanismi assai pericolosi<br />
che stressano gli equilibri di cuochi<br />
e aziende, condizionandone obiettivi,<br />
tecniche e gusto. E quando ritiene che<br />
il vento sia mutato, non si dà cura di<br />
scaricare nella polvere chi fino a ieri<br />
era invece sugli altari. Quasi che nella<br />
costola editoriale del produttore di<br />
pneumatici risiedesse tutta la saggezza,<br />
la conoscenza e la professionalità<br />
del settore...<br />
Il caso del ristorante lionese, una<br />
sorta di tempio laico della cucina<br />
francese, ne è un esempio. Finché il<br />
mito del fondatore serviva alle strategie<br />
della Guida, andava celebrato.<br />
Morto Paul e alle prese con una<br />
perdita di credibilità, la Michelin ha<br />
orchestrato un colpo mediatico fin<br />
troppo banale per riprendere terreno<br />
rispetto alla concorrenza, a cominciare<br />
da quella del web. Ormai persa<br />
anche la regola della riservatezza che<br />
impediva notizie sui contenuti della<br />
Guida fino alla presentazione, il nuovo<br />
corso è la ricerca di colpi di teatro<br />
per cercare di recuperare credibilità in<br />
un mondo dove tutti si sentono criti-<br />
24 ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO <strong>2020</strong>
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