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ATTREZZATURE<br />
ALLUMINIO IN CUCINA<br />
SOSTENIBILITÀ<br />
E SALUTE<br />
di Lucio Tordini<br />
dell’alluminio<br />
in cucina ha avuto una<br />
L’utilizzo<br />
larghissima diffusione<br />
nel Novecento: le prime pentole in<br />
alluminio erano già comparse verso<br />
la metà dell’Ottocento, ma la<br />
produzione si intensificò nel periodo<br />
compreso fra le due guerre<br />
mondiali. Oggi con l’alluminio<br />
sono prodotte le lattine di quasi<br />
tutte le bevande, il caffè in casa ce<br />
lo facciamo con la classica moka in<br />
alluminio e i fogli di alluminio, brevettati<br />
nel 1910 dall’ingegnere svizzero<br />
Robert Victor Neher, se da<br />
sempre sono impiegati per l’imballaggio<br />
del cioccolato, oggi sono<br />
d’uso comune in cucina, come anche<br />
le vaschette contenitrici d’alluminio.<br />
Dopo un iter più che decennale,<br />
che ha visto impegnati gli<br />
esperti dell’Istituto superiore di<br />
sanità (Iss) nel condurre studi e<br />
prove sul materiale nelle più varie<br />
condizioni di impiego, anche l’alluminio<br />
destinato a venire a contatto<br />
con gli alimenti è stato assoggettato<br />
ad un Regolamento che disciplina<br />
la produzione e la vendita, in<br />
modo specifico gli imballaggi, i<br />
recipienti e gli utensili in alluminio<br />
e leghe di alluminio (G.U. n.141 del<br />
21 giugno 2007). Ricadono nell’ambito<br />
di applicazione del Regolamento<br />
tutti gli oggetti per uso alimentare<br />
nei quali l’alluminio è a<br />
contatto diretto col cibo: utensili<br />
per la cottura (pentole di alluminio<br />
nudo, caffettiere), la conservazione<br />
(barattoli, vaschette monouso,<br />
foglio domestico) o l’imballaggio<br />
(foglio sottile, accoppiati multistrato<br />
con l’alluminio all’esterno)<br />
purché non rivestiti da altro materiale<br />
che esplichi un effetto barriera<br />
nei confronti del cibo. In <strong>Italia</strong><br />
l’80% delle pentole per la ristorazione<br />
professionale sono di alluminio,<br />
da sempre preferito dagli<br />
chef per le qualità di cottura e per<br />
il rispetto delle tradizioni gastronomiche<br />
che costituiscono il vero<br />
patrimonio della cucina italiana. Il<br />
decreto n.76 del 18 aprile 2007 stabilisce<br />
gli obblighi dei produttori e<br />
degli utilizzatori industriali e commerciali.<br />
Ai primi spetta l’obbligo<br />
del controllo della conformità dei<br />
prodotti al Regolamento e di far<br />
seguire ogni partita consegnata da<br />
una propria dichiarazione, in mancanza<br />
della quale si dovrà ricorrere<br />
ad una dichiarazione rilasciata<br />
da un laboratorio pubblico di analisi.<br />
I secondi, oltre a verificarne la<br />
conformità sulla base della dichiarazione<br />
del produttore, saranno<br />
tenuti ad accertare l’idoneità tecnologica<br />
dei prodotti allo scopo a<br />
cui sono destinati e a garantirne la<br />
tracciabilità al produttore o al fornitore.<br />
L’alluminio è sicuro<br />
per la nostra salute<br />
L’Iss ha di recente pubblicato uno<br />
studio che ha visto coinvolte ben<br />
464 preparazioni per avere un riscontro<br />
più che realistico su un’eventuale<br />
sovraesposizione dell’organismo<br />
all’alluminio, elemento<br />
che ricordiamo essere il terzo presente<br />
in natura dopo ossigeno e<br />
54 ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO <strong>2020</strong>
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