Italia a Tavola Febbraio 2020

Ingredienti o tecnica: cosa è più
importante?
Entrambe, in modo complementare.
Le tecniche si evolvono nel corso degli
anni, ciò non vale per gli ingredienti ma
non per questo sono meno importanti.
Un buon palato riuscirà a valutare la
qualità di un piatto dagli ingredienti che
lo compongono. Ecco perché vanno di
pari passo.
Avere una stella Michelin pesa più
sull’uomo o sullo chef?
Pesa sullo chef e pesa sull’uomo.
Non potrei mai essere un bravo cuoco se
prima non fossi una brava persona.
Cosa è etico per lei?
Un bravo chef non può prescindere
dal comportarsi in modo etico. Bisogna
cercare sempre materie prime e ingredienti
di qualità e non dovremmo mai
servire ciò che noi non mangeremmo.
Uno chef che si comporta in modo etico
al momento di fare la spesa per il suo ristorante
non guarda solo il prezzo di un
prodotto ma legge l’etichetta e la provenienza
di quella farina, di quel pesce...
Probabilmente il prezzo dovrebbe essere
l’ultima cosa della quale si cura. Un comportamento
etico devi averlo anche e
soprattutto nei confronti dei ragazzi che
lavorano con te se vuoi che la tua cucina
funzioni, devi trattare quei ragazzi come
se fossero i tuoi figli.
Chi è un critico per lei?
Potrei dire il mio palato ma prima di
tutto i miei clienti. Cucino per loro da 35
anni e molti sono diventati amici, con il
passare del tempo.
Di quante persone è composta la
sua squadra?
Il mio team è composto da 38-40
persone. Il ristorante arriva ad ospitare
fino a 180-200 persone in media, ma
spesso nei weekend si va ben oltre questi
numeri. Siamo sul mare, la gente ama
fare festa e ama mangiare bene.
Come sono le nuove generazioni?
Ho iniziato a fare questo mestiere
più di 50 anni fa. Quella era un’altra cucina
rispetto a oggi. Ho una profonda fiducia
verso le nuove generazioni, a loro insegno
e dedico parte del mio tempo.
C’è qualcosa che invidia alla cucina
italiana?
Apprezzo molto la cucina italiana e
non potrebbe essere diversamente, anche
perché a 17 anni ero a Napoli ad affinare
palato e tecniche. Amo la cucina
povera italiana, ci vedo tanti punti di
congiunzione con la mia idea di cucina.
Il suo collega Yannick Alléno ha
recentemente dichiarato che le donne
chef non arrivano al top come i colleghi
uomini perché sono più portate a
fare le mamme. Cosa ne pensa?
È difficile per una donna unire una
carriera come quella da chef con la vita
da madre, perché i bambini hanno bisogno
della madre più che del padre. Ciò
non vuol dire che le donne non possano
essere delle bravissime cuoche e avere
carriere prestigiose. Nella mia cucina ci
sono dieci donne, sono sempre con me,
sono estremamente organizzate, intelligenti
e riescono a focalizzarsi di più su
quello che fanno, rispetto agli uomini.
CUOCHI
Che progetti ha per il futuro?
Vorrei lasciare il segno. Passare il
mio sapere ai cuochi del futuro. Voglio
insegnare l’arte, fare in modo che la gente
possa lavorare in cucina in modo corretto,
in modo etico, solo così posso sperare
di regalare l’eternità agli insegnamenti
di mio padre.
E la seconda stella Michelin?
Non è il mio obiettivo principale. È
difficile, guardando gli standard europei,
anche perché per me vorrebbe dire
cambiare i prezzi, aumentarli, e non voglio
farlo. Sono legato alla mia gente più
che ai riconoscimenti. Voglio che il mio
ristorante sia un posto dove tutti possono
sedersi a mangiare un piatto fatto a
regola d’arte. Non voglio fare quello che
fanno tutti gli altri solo perché va fatto
(ad esempio cucinare la cacciagione!).
Voglio rimanere unico, ecco perché uso
ingredienti e pesci che difficilmente troverete
in un altro ristorante stellato.
Com’è stata l’esperienza a Master-
Chef Grecia?
Quando ero giudice, parlo della prima
edizione, era una competizione vera
e propria, non un reality come ora. Sono
andato a fare il giudice per la mia spasmodica
voglia di passare conoscenza,
non volevo diventare famoso anche perché
ero già molto conosciuto in Grecia.
Poi un bel giorno le hanno chiesto
di mandare i suoi piatti tra le nuvole. E
lei ha accettato.
Non è stato facile. Siamo a 30mila
piedi di altezza, l’ambiente è secco, il palato
cambia, eppure ci ho provato. La Aegean
Airlines è la più grande compagnia
aerea greca per numero totale di passeggeri
trasportati, per numero di destinazioni
servite e per dimensione della flotta:
è una grossa responsabilità e sono
stato felicissimo di accettare la loro proposta
di collaborazione. Non sapremo
mai che sfide ci riserverà il futuro.