Italia a Tavola Febbraio 2020

VINO
VINO E CHAMPAGNE
LUOGHI COMUNI DA SFATARE
Con il pesce il bianco, con la carne il rosso. Il bianco
si beve a 6-8°C, il rosso di corpo a 16-18°C. La barbera
è un vitigno che dà scarsa qualità. Lo champagne
deve avere necessariamente una grandissima acidità,
dosaggio pari a zero ed essere molto verticale
Tante volte ci si imbatte
in luoghi comuni sul
vino e sul corretto modo
di servirlo. Un dato obiettivo è che
la temperatura troppo bassa, nel
vino come nella cucina, sia un
forte “anestetizzante”: appiattisce,
quasi annienta il bouquet aromatico.
Quante volte capita di trovarsi
davanti a un calice di bianco appena
tirato fuori dal seau à glace e
dire che il vino è troppo freddo e
“non ha naso”? Muove da qui la riflessione
su quanto sia importante
la temperatura di servizio per
esaltare le peculiarità di qualsiasi
vino, e la considerazione che forse
sarebbe meglio bere lo champagne
“caldo” (si fa per dire), o comunque
mai ad una temperatura
inferiore ai 9°C.
Partendo dall’assunto scientifico
che le papille gustative sono
completamente anestetizzate in
seguito all’introduzione in bocca
di liquidi o solidi con temperature
inferiori o pari a 7°C, si può tranquillamente
intuire che il gusto
venga standardizzato e appiattito
dal freddo. Non è una novità il
fatto che in cantina da Fallet-Prevostat
(per citarne uno) o in altre
decine di Maison di champagne la
degustazione si svolga con prodotti
a temperatura di cantina (14°C
circa), o che nei grandi ristoranti
francesi lo champagne non venga
quasi mai servito a temperatura
inferiore ai 10°C.
Il passo successivo è quello
di chiedersi perché e da quando
il gusto del consumatore finale
si è spostato verso temperature
di servizio così basse. Che cos’è
cambiato? Una possibile chiave di
lettura potrebbe riguardare l’industrializzazione
del prodotto stesso,
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ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2020