I Quaderni di WineCouture Novembre / 2023

More documents

Recommendations

Info

Bollicine per tutti: i segreti per riconoscerle Eleganti, raffinate, fini e stuzzicanti, le bollicine nel vino si sa, non stancano davvero mai. Sono un vero piacere per il palato e per gli occhi. Il loro sapore fresco e vivace, la loro effervescenza e il loro aspetto le rendono una scelta ideale per qualsiasi occasione, dall’aperitivo al brindisi fino ad un ben pensato abbinamento tra cibo e vino. Insomma, sono senza alcun dubbio le compagne ideali ed è importante avere chiaro che di questi vini dalla bollicina briosa ne esistono diverse tipologie, ognuna con le sue peculiari caratteristiche, così da assicurarsi di fare sempre la giusta scelta, magari scoprendo di aver voglia di provarle proprio tutte. Una questione di perlage A rendere questi vini speciali è proprio una questione di bollicine: o, più precisamente, di perlage. Il perlage si forma in conseguenza della liberazione di anidride carbonica nei vini. La sua creazione è il risultato di un processo chimico che si sviluppa durante la fermentazione. In questa fase la trasformazione e l’attività di zuccheri e lieviti porta alla produzione di alcool etilico e genera anidride carbonica che rimane intrappolata nelle bottiglia, ritornando allo stato liquido a causa dell’alta pressione presente. Per comprendere meglio, partiamo dal fare una classificazione data proprio dalla quantità di anidride carbonica presente nel vino, la quale è responsabile della presenza stessa Photo: felicia-montenegro-unsplash Photo sopra: mads-eneqvist-unsplash 4
del perlage e, in base anche alla sua origine, determina l’appartenenza di quel vino ad una specifica tipologia. Inoltre, è importante ricordare che la pressione e temperatura sono le componenti che più influenzano la quantità di anidride carbonica che può essere disciolta nel vino. L’atto della tappatura permette di creare una sovrapressione in anidride carbonica, che si libera poi solo nel momento dell’apertura della bottiglia, dando vita al famigerato “botto”. L’anidride carbonica, inoltre, si discioglie più facilmente a bassa temperatura, per cui possiamo percepire l’effervescenza del vino anche solo in bocca in seguito al riscaldamento del vino, anche nei casi in cui non sia visibile nel calice. Detto ciò, è ora necessario creare questa prima classificazione secondo la quale i vini si distinguono in base alla sovrapressione in anidride carbonica presente nel vino e che ne determina l’effervescenza: vini fermi, frizzanti e spumanti. Vini fermi, frizzanti e spumanti I vini fermi, come si evince dal nome, non dovrebbero presentare alcuna effervescenza, ma possono presentare una sovrapressione massima di 1 atmosfera. A seconda del tipo di vinificazione, la presenza di una leggera frizzantezza, se intenzionale, può essere piacevole, soprattutto nei vini bianchi giovani, nei quali esalta la loro freschezza al palato. Se l’effervescenza è invece accidentale, soprattutto in vini dolci come i passiti, può essere sintomo di fermentazioni spontanee ed è sempre un aspetto negativo. Entriamo invece adesso a spiegare le due tipologie che spesso e molto comunemente vengono considerate la stessa cosa, essendoci la tendenza di uniformare il termine frizzante con quello di spumante: in realtà parliamo di due tipologie di vino differenti. Si definisce spumante il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20 gradi in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere e un titolo alcolometrico non inferiore a 8.5% Vol. I vini frizzanti, invece, sono prodotti che presentano, conservati a 20 gradi in recipienti chiusi, una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 atmosfere. La prima differenza tra i due vini, dunque, sta nella sovrappressione, la seconda differenza sta nel metodo di produzione. I vini frizzanti vengono prodotti attraverso il metodo della rifermentazione in bottiglia o con il metodo Martinotti o Charmat mentre i vini spumanti possono essere prodotti con il Metodo Classico - ad esempio è questo il caso di Franciacorta Docg, Trento Doc e Champagne - o con il metodo Martinotti o Charmat - ad esempio le diverse tipologie di Prosecco - con un periodo di sosta sui lieviti più lungo rispetto ai frizzanti. Definita e stabilita questa fondamentale differenza, prima di procedere nell’approfondimento dei due metodi di produzione dello spumante è importante citare e spiegare una variante presente nella tipologia dei vini frizzanti: i vini ancestrali. Che cos’è un vino ancestrale Il metodo di produzione ancestrale è considerato il più antico modo per la produzione di vini frizzanti. La produzione dei vini ancestrali consiste in una 5
Page 1 and 2: Anno 2- Numero 4 Novembre 2023 Peri
Page 3: LE ORIGINI DI UNA STORIA SPUMEGGIAN
Page 7 and 8: E cco (quasi) tutto quello che avre
Page 9 and 10: e bollicine, proprio come la musica
Page 11 and 12: larmente fini che, quando raggiungo
Page 14 and 15: Palmento Costanzo ETNA DOC METODO C
Page 16 and 17: Masottina R.D.O. LEVANTE EXTRA DRY
Page 18 and 19: Umberto Cavicchioli e Figli ROSÉ D
Page 20 and 21: Serena Wines 1881 CHAMPAGNE DE VILM
Page 22 and 23: Tenuta di Caseo 470 PINOT NERO METO
Page 24 and 25: Canevel VALDOBBIADENE PROSECCO SUPE
Page 26 and 27: Dal Monte Bianco al Lago di Garda C
Page 28 and 29: Eccellenze trevigiane SANTA MARGHER
Page 30 and 31: Dall'Emilia alla Sicilia MEDICI ERM

I Quaderni di WineCouture Novembre / 2023

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?