I Quaderni di WineCouture Novembre / 2023

sola fermentazione il cui andamento è molto influenzato
dalle temperature. La prima fermentazione era permessa,
oltre che dalla presenza dei lieviti indigeni, dalle temperature
più alte del periodo di vendemmia di fine estate. Con l’arrivo
dell’inverno il fenomeno invece si fermava, a causa delle basse
temperature, lasciando il vino con un residuo di zuccheri
non ancora trasformato. L’arrivo della primavera e l’aumento
delle temperature permettevano al vino di riprendere la sua
trasformazione iniziale. In questo modo, il residuo zuccherino
rimasto si esauriva. Il risultato era una quantità di anidride
carbonica sufficiente per produrre un vino frizzante.
A differenza dei vini rifermentati in bottiglia, quindi, il
metodo ancestrale prevede una sola fermentazione, che si
ferma in caso di diminuzione delle temperature e riparte
in caso di un loro aumento. È un metodo produttivo molto
difficile da realizzare, caratterizzato dalla presenza dei
lieviti all’interno delle bottiglie. A seconda dei propri gusti
si possono mischiare con il contenuto della bottiglia o lasciare
che si depositino sul fondo.
Dopo aver scoperto questo antico metodo di produzione
di bollicine, giungiamo ai più celebri e conosciuti, anche
se spesso confusi, metodi di produzione dello spumante:
il metodo Martinotti o Charmat e Il Metodo Classico o
Champenoise.
Photo: claudio-schwarz-unsplash
Il metodo Martinotti o Charmat:
alle origini del Prosecco
Partendo dal metodo Martinotti o Charmat, in questo metodo
di spumantizzazione, il vino base si trasforma all’interno
di grandi recipienti a tenuta di pressione in acciaio,
dette autoclavi, dove si attiva una seconda fermentazione
per una durata non inferiore ai 30 giorni.
A questo punto, la differenziazione tra uno spumante e
l’altro si ha tramite la decisione del produttore di bloccare
la fermentazione stessa, abbassando la temperatura sotto lo
zero e assicurando così un residuo zuccherino al vino.
Tale procedimento di vinificazione rappresenta il fondamento
per l’ottenimento del Prosecco e vede la sua nascita
intorno al 1895 dal piemontese Federico Martinotti. Tuttavia,
fu il francese Eugène Charmat che costruì e brevettò
l’attrezzatura ad implementare tale sistema.
Quello Martinotti – Charmat è metodo assai indicato per
esaltare aromi primari, fruttati e tutte note, in primis floreali,
che tipicamente troviamo in vini come il Prosecco.
Metodo Classico e Champagne:
la bollicina per eccellenza
Parlando invece del Metodo Classico o Champenoise è il
sistema di spumantizzazione più antico e diffuso al mondo.
Celebre nel mondo per lo Champagne e in Italia per la
produzione di Franciacorta Docg, Trento Doc, Alta Langa
Docg e molti altri, secondo la tradizione, le sue origini
risalgono al tardo 1600, quando l'abate francese Pierre
Pérignon, meglio noto come Dom Pérignon capì per primo
l'importanza della rifermentazione in bottiglia per la produzione
di vini frizzanti.
Da lì si sviluppò il metodo secondo il quale il vino subisce
una seconda rifermentazione in bottiglia e, dopo un attento
e preciso processo suddiviso in specifiche fasi, che rappresentano
il suo tratto d'istintivo e storico capace di regalare
a questi vini un marchio di artigianalità indiscusso.
Le fasi del Metodo Classico sono: raccolta delle uve, pressatura,
fermentazione alcolica con aggiunta di lieviti, travasi e
bâtonnage, filtrazione e imbottigliamento, seconda fermentazione
in bottiglia e affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura
o dégorgement, dosaggio e definitiva tappatura.
Questo metodo ha la capacità di donare bollicine altamente
raffinate, dai perlage eleganti e fini e dai profumi che
inseguono ampie sfaccettature in base alla tipologia di uva
utilizzata e al dosaggio. Ed è quest’ultimo passaggio, quello
del dosaggio, un fattore molto importante quando si sceglie
un vino spumante, che sia un metodo Classico o metodo
Martinotti o Charmat. Esso, infatti, determina il residuo
zuccherino che troveremo poi nel calice: un elemento decisivo
nella scelta del vino e del cibo, quindi per l’abbinamento
ma anche per il gusto personale o dei nostri ospiti.
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