I Quaderni di WineCouture Novembre / 2023

del perlage e, in base anche alla sua origine, determina
l’appartenenza di quel vino ad una specifica tipologia.
Inoltre, è importante ricordare
che la pressione e
temperatura sono le componenti
che più influenzano
la quantità di anidride
carbonica che può essere
disciolta nel vino. L’atto
della tappatura permette
di creare una sovrapressione in anidride
carbonica, che si libera poi solo nel
momento dell’apertura della bottiglia,
dando vita al famigerato “botto”.
L’anidride carbonica, inoltre, si discioglie
più facilmente a bassa temperatura,
per cui possiamo percepire l’effervescenza
del vino anche solo in bocca
in seguito al riscaldamento del vino,
anche nei casi in cui non sia visibile nel calice.
Detto ciò, è ora necessario creare questa prima
classificazione secondo la quale i vini si distinguono in
base alla sovrapressione in anidride carbonica presente
nel vino e che ne determina l’effervescenza: vini fermi,
frizzanti e spumanti.
Vini fermi, frizzanti e spumanti
I vini fermi, come si evince dal nome, non dovrebbero presentare
alcuna effervescenza, ma possono presentare una
sovrapressione massima di 1 atmosfera. A seconda del tipo
di vinificazione, la presenza di una leggera frizzantezza, se
intenzionale, può essere piacevole, soprattutto nei vini bianchi
giovani, nei quali esalta la loro freschezza al palato. Se
l’effervescenza è invece accidentale, soprattutto in vini dolci
come i passiti, può essere sintomo di fermentazioni spontanee
ed è sempre un aspetto negativo.
Entriamo invece adesso a spiegare le due tipologie che
spesso e molto comunemente vengono considerate la
stessa cosa, essendoci la tendenza di uniformare il termine
frizzante con quello di spumante: in realtà parliamo di due
tipologie di vino differenti.
Si definisce spumante il prodotto ottenuto dalla prima o
dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di
mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del
recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente
esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a
20 gradi in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione
non inferiore a 3 atmosfere e un titolo alcolometrico non
inferiore a 8.5% Vol.
I vini frizzanti, invece, sono prodotti che presentano, conservati
a 20 gradi in recipienti chiusi, una sovrapressione
dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e
non superiore a 2,5 atmosfere. La prima differenza tra i due
vini, dunque, sta nella sovrappressione, la seconda differenza
sta nel metodo di produzione.
I vini frizzanti vengono prodotti attraverso il metodo della
rifermentazione in bottiglia o con il metodo Martinotti o
Charmat mentre i vini spumanti possono essere prodotti
con il Metodo Classico - ad esempio è questo il caso di
Franciacorta Docg, Trento Doc e Champagne - o con il
metodo Martinotti o Charmat - ad esempio le diverse
tipologie di Prosecco - con un periodo di sosta sui lieviti
più lungo rispetto ai frizzanti.
Definita e stabilita questa fondamentale
differenza, prima di procedere nell’approfondimento
dei due metodi di produzione
dello spumante
è importante citare e
spiegare una variante
presente nella tipologia
dei vini frizzanti: i vini
ancestrali.
Che cos’è un vino ancestrale
Il metodo di produzione ancestrale
è considerato il più antico modo per la produzione di vini
frizzanti. La produzione dei vini ancestrali consiste in una
5