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Mission Beef 2023

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wird auch oft im Ganzen

wird auch oft im Ganzen zu Roastbeef verarbeitet. Das sogenannte „Vein End Steak“ ist nichts anderes als ein Rumpsteak vom „Ass End“ der Beiried – also von jenem Ende, das an die Hüfte anschließt. Benannt wurde es nach der Lage der Vene, deren bissfestes Bindegewebe manche Steakfreunde stört. Ein Sonderfall ist die sogenannte Beiriedkette, die an dem Rückenmuskel anliegt und oft entfernt wird. Dieses eher grobfaserige, aber gut durchzogene Fleisch eignet sich aber sehr gut zum Grillen und für Ragouts. Rumpsteak, Hohe Beiried Am Grill. Die Fettabdeckung und das darunter liegende Bindegewebe sollten vor dem Garen keinesfalls gänzlich entfernt, sondern nur eingeschnitten werden, denn sie halten das Fleisch saftig und in Form. An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reifung besonders deutlich, denn während ein gut abgelegenes und zartes Rumpsteak zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskulatur werden. Aber auch die richtige Gartechnik ist entscheidend. Ein Rumpsteak oder Entrecôte wird nach dem scharfen Anbraten am Grill bei indirekter Hitze langsam auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Beiriedkette Rostbraten Ribeye Steak Tomahawk Steak Rostbraten Hochrippe, Entrecôte, Ribeye Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Der Rostbraten liegt zwischen der 7. und 13. Rippe vor der Beiried und wird zur Hälfte vom Rieddeckel überlappt. Sein guter Fettgehalt (um die 10-12 %) und die mürben Fleischfasern der unterschiedlichen Muskelstränge machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch gartechnische Sünden. Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nämlich eine wesentlich stärkere intramuskuläre Marmorierung sowie dazu noch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung zwischen den Muskelsträngen, die für den herzhaften Geschmack und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich sind. Das Ribeye ist daher nicht ohne Grund das weltweit beliebteste Material für saftige Grillsteaks. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch weicher im Biss, die Bindehäute sind erstaunlich zart. Rieddeckel und Cap of Ribeye. Der Rieddeckel braucht küchentechnisch natürlich eine Sonderbehandlung, denn er ist von einer gänzlich anderen Fleischqualität als der darunter liegende Rostbraten. Sein grobfaseriges, bindegewebsreiches, aber ausgesprochen schmackhaftes Fleisch eignet sich sehr gut zum Schmoren und zum Sieden. Nicht zu verwechseln ist der Rieddeckel übrigens mit dem „Cap of Ribeye“, also dem Muskel „Spinalis Dorsi“, der getrennt durch eine Fettschicht oben auf dem Ribeye sitzt. Dieser gut marmorierte, besonders delikate Teil des Entrecôtes ist bei vielen Kennern heiß begehrt. Die Steaks. Am häufigsten zu finden sind Cuts vom Rostbraten als klassisches Ribeye Steak, das bei passender Schnittstärke rund 300 g wiegt und gerne auch Entrecôte oder Zwischenrippenstück genannt wird. Ein ordentliches „Entrecôte double“ mit ca. 6 cm Schnittstärke bringt gut ein halbes Kilo auf die Waage, das fast 10 cm dicke „Entrecôte chateau“ ernährt mit seinen rund 700 g auch zwei starke Esser. In der amerikanischen Version heißt das dann Delmonico Steak. Aber auch als Côte de Bœuf oder Tomahawk Steak zählt das Ribeye ebenfalls zu unseren Favoriten. 32 Mission Beef

Am Grill. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich. Der intramuskuläre Fettgehalt des Rostbratens spricht für zumindest anfangs höhere Temperaturen am Grill, die ein Ribeye Steak auch gut verträgt. Fertig gegart wird dann bei verhaltener Temperatur. Für ein 3 bis 4 Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Ribeye schon geschnitten werden!) wird schon eine Kerntemperatur von 50°C für die Garstufe „medium“ reichen, aber übergaren kann man dieses gut durchzogene Steak bei weitem nicht so leicht wie ein Filetstek. Auch ganze Braten aus diesem famosen Teilstück mögen es anfänglich heiß (20 Minuten bei rund 200°C), um dann bei 120°C fertig gebraten zu werden. Porterhouse Steak Die Knochenjobs. Man könnte Rinder-Steaks vom Englischen „bone in“ – also am Rippenknochen – auch lapidar als Rindskoteletts bezeichnen. Was den sehr eigenständigen Charakteren dieser Cuts aber nicht gerecht werden würde. Denn durch ihre sehr verschiedenen Muskelstränge, Bindegewebe und Fetteinlagerungen sind nicht nur die Gartechniken, sondern auch die Geschmackserlebnisse dieser Steaks mit Knochen höchst unterschiedlich. T-Bone Steak Porterhouse Steak. Ein populärer Steak-Cut mit Knochen aus dem sogenannten Englischen, angrenzend zum T-Bone Steak. Allerdings ist beim Porterhouse der Filetanteil um einiges höher, da das Steak aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten wird. Herausforderung: Das Filet beim Grillen vor Übergarung schützen. T-Bone Steak. Das T-Bone Steak ist einer der Knochensteak-Klassiker schlechthin und stammt wie Porterhouse und Club Steak aus dem Rückenstrang mit Rippe. Unschwer zu erkennen ist es durch seinen T-förmigen Knochen, der das Rumpsteak vom Filet trennt. Besonders große und vier Finger dicke Exemplare kommen auch gerne als Bistecca alla fiorentina auf den Grill. Club Steak Club Steak. Neben dem T-Bone und dem Porterhouse Steak ist das Club Steak das dritte im Bunde der populärsten Steaks am Knochen, die aus dem Englischen geschnitten werden. Es hat im Gegensatz zu den beiden anderen jedoch keinen oder sehr kleinen anhaftenden Filetanteil, besteht also fast ausschließlich aus der Beiried am Rippenknochen. Tomahawk Steak. Bleibt fast der gesamte Rippenbogen am Ribeye Steak, wird es wegen seiner Form gerne Tomahawk Steak genannt. Aufgrund seiner Größe und Dicke ist der Grill ideal für die Zubereitung dieses attraktiven Cuts. Shell Steak Shell Steak. Als Shell Steak wird in den englischsprachigen Ländern das Club Steak – also ein Steak von der Beiried am Knochen – bezeichnet, wenn es keinerlei Filetanteil enthält. Die Bezeichnung hat sich aber auch für Tomahawk Steaks mit langem Rippenknochen von der Beiried eingebürgert, die sonst ja vom Rostbraten geschnitten werden. Das Prime Rib Steak oder auch Côte de Bœuf ist das Kotelett vom Rind aus dem Vorderteil der sogenannten Hohen Rippe, also eigentlich ein Ribeye Steak mit Knochen. Es wird zwischen der achten und zwölften Rippe aus dem Englischen geschnitten und ist mit seiner kräftigen Marmorierung besonders gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet. Prime Rib Steak Mission Beef 33

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