Cuts aus dem Knöpfel Das Knöpfel – auch Schlögel bzw. Keule genannt – umfasst Ober- und Unterschenkel sowie Hüfte, Becken und Kreuzbein des Rindes. Es besteht also aus vielen sehr unterschiedlichen Muskelpartien, deren Fleisch sich in Textur, Qualität und Geschmack erheblich unterscheidet. 34 MissionBeef
Viele davon sind „Gustostücke“, wie der österreichische Metzgerjargon kulinarisch besonders vielversprechende Teilstücke pauschal zusammenfasst, manche haben sogar Steakqualität. Andere wiederum sind besonders sehnig und kollagenreich, was sie zwar als Kurzbratstück disqualifiziert, jedoch im Smoker besonders saftig und geschmackvoll werden lässt. Tafelspitz Hüftdeckel, Schwanzstück, Picanha, Bottom Steak Tafelspitz Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 2,7 kg Kalbin: ca. 2 kg Dieses überaus populäre Teilstück liegt dem Hüferscherzel an und überdeckt die Schale. Gerne wird es wegen seines Wertes größtmöglich aus der Keule geschnitten, für Tafelspitz-Topqualität kommt aber eigentlich nur der echte „Spitz“ in Frage. Das kurzfaserige Fleisch des Tafelspitz ist zwar relativ mager, hat aber im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garprozessen schön saftig hält. Es ist typischerweise mit einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung ausgestattet, die während der Zubereitung am Fleisch bleiben sollte. Denn sie hält nicht nur den Saft im Steak, sondern auch den Braten in Form. Am Grill. Gerne wird der Tafelspitz als ganzer Braten oder als Steak auf den Rost gelegt (Bottom Steak, Picanha & Co.) – was jedoch nur bei guter Fleischqualität und nach ausreichender Reifung zu empfehlen ist. Dann aber sehr. Optimal im Biss ist der Tafelspitz-Braten übrigens nur dann, wenn er nach der Zubereitung auch richtig tranchiert wird. Also nie zu dick und immer quer zur Faser schneiden, die damit deutlich verkürzt wird. Das ist beim Tafelspitz etwas tricky, denn die Fasern laufen eigentlich in drei Richtungen. Tafelspitz Tafelspitz (Bottom Steak) Tafelstück Unterschale, Fricandeau Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 3,8 kg Das Tafelstück ist ein weiteres Gustostück und wird bei der Zerlegung meist zusammen mit dem Weißen Scherzel aus der Außenseite des Knöpfels geschnitten. Oft wird das Tafelstück noch weiter entlang des Bindegewebes in zwei bis drei kleinere Stücke feinzerlegt und entvliest. Im Unterschied zum nobleren Tafelspitz ist das gleich daran anschließende und preislich weitaus günstigere Tafelstück nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch weniger marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und sehr vielseitig verwendbar. Wenn auch nicht unbedingt für Steaks. Am Grill. Als ganzer Braten sollte das Tafelstück besser gut gespickt werden, da das Fleisch ausgesprochen mager ist. Alternativ empfiehlt sich eine Niedertemperatur-Garmethode wie BBQ oder Sous-vide. Immer aber sollte dieser Rindsbraten keinesfalls übergart und saftig gehalten werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Tafelstück Hüferscherzel MissionBeef 35
