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ART CULINAIRE
“Petit Traité Savant de la Morue
Ancienne professeur de droit dans les entreprises
et à l’Université, Odile Godard,
actuellement à la retraite, se consacre
depuis deux décennies à l’une de ses passions : la
cuisine gourmande. “La gourmandise est un acte
de notre jugement par lequel nous accordons la
préférence aux choses qui sont agréables au goût
sur celles qui n’ont pas de qualité” lit-on dans la
“Physiologie du goût” du magistrat, gastronome et
écrivain français Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).
Son domaine de prédilection étant la gastronomie
du sud, elle vient de publier, sous le titre “Petit
Traité Savant de la Morue” (1), un ouvrage de
220 pages qui fera les délices de tout gourmet, en
général, - parce qu’il vante les grands mérites de la
cuisine traditionnelle dont la clé de voûte est la
saveur - et de tout gastronome portugais, en particulier,
puisqu’il fait une vibrante apologie de leur
“Fiel amigo” (Fidèle ami) dont les diverses préparations
succulentes ont une place de choix dans le
scintillant collier de bijoux qu’est la cuisine lusitanienne.
La présentation esthétique de ce livret est aussi
remarquable que sa documentation. Il comporte de
magnifiques illustrations et tout
un éventail de citations d’intellectuels
qui se sont intéressés à la
morue au cours des siècles tels
que Alphonse Allais, la marquise
de Sévigné, Molière, Alexandre
Dumas, Emile Zola, Jules Verne,
Raymond Queneau, Luis de Camões,
Brillat-Savarin, André Suarès, Pierre
Loti, Georges Simenon, Henry Poujon
de l’Académie française (qui
a déclaré que “Le genre humain
comprend deux catégories :
ceux qui aiment la morue… et
les autres”), Fernando Pessoa, Eça de Queiroz,
Manuel Vazquez Montalban, le compositeur norvégien
Edvard Grieg, Honoré de Balzac, Miguel de
Cervantés, Alphone Daudet, Jorge Amado, George
Sand et Montaigne, entre autres.
Après avoir souligné, à juste titre, dans l’Avantpropos,
que “manger d’abord avec son cerveau
est l’un des péchés mignons des sociétés d’abondance”,
Odile Godard fait remarquer que “en
vraie schizophrène qu’elle est, la morue révèle
deux visages et deux goûts totalement différents
22 — Vida Lusa n° 73 — Novembre 2004
par Odile Godard
selon qu’elle est cuisinée en frais ou bien à partir
du poisson conservé au sel”. Dans le même
Avant-Propos, elle met l’accent sur le “savoir-faire
multiséculaire des Portugais dans le salage et le
séchage de la morue” notamment à Aveiro.
Nous est dressée une véritable carte d’identité de ce
poisson qui vit en bancs compacts dans les océans
là où la température ne dépasse pas 5 à 8° degrés,
fréquente de préférence les zones riches en plancton,
peut aller jusqu’à 600 mètres de profondeur et dont
la femelle pond 5 à 7 millions d’œufs.
La valeur exceptionnelle traditionnelle, la saveur
gastronomique et la facilité de conservation de
cette nourriture riche en protéines - autrefois bon
marché mais plus de nos jours - sont présentées
comme autant de qualités qui lui ont assuré au
cours des âges une place de choix dans l’alimentation
des populations de l’Occident et de l’Europe
en particulier.
Odile Godard attire l’attention sur le fait que :
“Cette passion pour leur morue salée, les Portugais
l’emportent à la semelle de leurs chaussures
lorsqu’ils s’en vont travailler à l’étranger”.
L’épopée tout à fait hors du commun des morutiers
au cours des siècles est célébrée
de même que leurs très dures
conditions de travail, les risques
qu’ils encouraient, leur longue
absence de plusieurs mois (de
février à septembre) et “l’exception
portugaise” due au fait que
l’État Nouveau de António de
Oliveira Salazar (1889-1970)
avait fait de la pêche à la morue
un véritable enjeu stratégique ce
pourquoi il avait relancé les chantiers
de constructions navale traditionnelle.
Cela fit que les grands navires en bois - parfois
même dépourvus de moteur auxiliaire - reprirent la
mer même durant la Seconde Guerre mondiale en
inscrivant sur leurs coques, en lettres énormes, le
mot “PORTUGAL” pour avertir les bélligérants
de leur neutralité.
Ceci après s’être ancrés par dizaines dans l’estuaire
du Tage, devant le monastère des Jerónimos où
les marins assistaient à la messe, spectacle fabuleux
que le septuagénaire soussigné n’oubliera jamais
de sa vie.