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tona preta, no Brasil.
Quanto ao sabor e ao aroma, há diferentes padrões para diferentes
fases de maturação do fruto. Há variedades que são colhidas verdes
e depois curtidas (chamada de azeitona verde), enquanto que há
outras que são vendidas quando maduras. Na Espanha, a principal
zona de produção de azeitonas verdes é a de Sevilha, sendo que as
variedades mais conhecidas são a “Manzanilla”, suave e delicada, a
“Gordal”, grande e carnuda e a “Hojiblanca”, muito fibrosa e pouco
apreciada. As principais variedades de azeitona estão dispostas na
figura .
Azeitona Preta Califórnia
(Argentina) Artificial semelhante à
Arauco, é de consumo geral.
Azeitona Preta Temperada
(Argentina) Conjunto de temperos
especiais em óleo, que dão
incomparável sabor à azeitona.
Fornecida nos tipos Fargas, Empeltre
e Nevadilha.
Azeitona Preta Chilena
(Chile) Natural, graúda e muito carnuda,
com sabor acentuado e marcante para
aperitivos finos.
Azeitona verde Arauco
(Argentina) Natural, Azeitona Carnuda,
a mais conhecida de paladar saboroso,
indicada para aperitivos e consagrada
em fins culinários diversos.