Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 2.1 – CLASSIFICAÇÃO DOS PÃES ACHATADOS (FONTE: QAROONI, 1996)....................... 7
FIGURA 2.2 – DIFERENÇA ENTRE O PROCESSAMENTO DE PÃES ACHATADOS DE ÚNICA CAMADA E
DE DUPLA CAMADA. (FONTE: QUARRONI, 1996)...................................................................... 9
FIGURA 2.3 – MAPA DE COCÇÃO INDICANDO OS ESTÁGIOS DA COCÇÃO EM FUNÇÃO DO TEMPO DE
COCÇÃO E DA TEMPERATURA DA MASSA (FONTE: SWORTFINGER (1968), APUD PATEL;
WANISKA;SEETHARAMAN, 2005). .................................................................................... 10
FIGURA 2.4 – (A) CURVA DE RESISTÊNCIA TÉRMICA (B) CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA........... 21
FIGURA 2.5 – (A) PLACA PLANA INFINITA E (B) CILINDRO INFINITO. ............................................. 31
FIGURA 2.6 – CILINDRO FINITO FORMADO PELA JUNÇÃO DA PLACA PLANA INFINITA E DE UM
CILINDRO INFINITO. ................................................................................................................ 33
FIGURA 2.7 – APARATO EXPERIMENTAL PARA DETERMINAÇÃO DA DIFUSIVIDADE TÉRMICA,
DICKERSON (1965). ........................................................................................................... 34
FIGURA 3.1 – ESQUEMA DAS ETAPAS REALIZADAS PARA A DETERMINAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE
COCÇÃO DA PIZZA, DA QUANTIFICAÇÃO DOS MECANISMOS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR E DAS
PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA PIZZA. ................................................................................ 51
FIGURA 3.2 – VISTA DAS RESISTÊNCIAS FIXADAS NO FORNO..................................................... 53
FIGURA 3.3 – FORMA DE PEDRA UTILIZADA NA COCÇÃO............................................................ 53
FIGURA 3.4 – VISTA DO VENTILADOR ACOPLADO AO FORNO...................................................... 53
FIGURA 3.5 – ISOLAMENTO TÉRMICO DO FORNO. ..................................................................... 53
FIGURA 3.6 – ILUSTRAÇÃO ESQUEMÁTICA DO FUNCIONAMENTO DE UMA CAIXA ISOTÉRMICA........ 55
FIGURA 3.7 – FICHA MODELO PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL DA COR PELO TESTE DE ACEITAÇÃO,
UTILIZANDO-SE ESCALA HEDÔNICA DE 5 PONTOS. ................................................................... 57
FIGURA 3.8 – ESQUEMA DA DETERMINAÇÃO DA ESCALA PADRÃO DE COR .................................. 58
FIGURA 3.9 – SISTEMA DE OBTENÇÃO DAS IMAGENS. ............................................................... 59
FIGURA 3.10 – FICHA MODELO PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL DA TEXTURA DA CROSTA PELO TESTE
DE ACEITAÇÃO, UTILIZANDO-SE ESCALA-DO-IDEAL DE 5 PONTOS. ............................................. 60
FIGURA 3.11 – AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PIZZA................................................................. 61
FIGURA 3.12 – ESQUEMA DO ESTUDO SOBRE A INFLUÊNCIA DA CONFIGURAÇÃO DO FORNO NA
QUALIDADE DA PIZZA.............................................................................................................. 63