Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 8
A primeira fase da formação da massa consiste na mistura da água, da farinha de
trigo e demais ingredientes e no emprego de energia mecânica. O emprego da energia
mecânica origina uma força de coesão entre os ingredientes, provocando reações químicas.
Também, por ação desta força de coesão, as proteínas do trigo que apresentam dimensões
diferentes formam uma massa viscosa e elástica denominada glúten. Durante essa fase, é
importante o controle e correção da temperatura da água, pois o calor cedido pela máquina
amassadora e pela hidratação do trigo (calor de hidratação) influencia fortemente o
metabolismo das leveduras. Nesta etapa, o aumento do metabolismo das leveduras não é
desejado. Durante a fermentação há produção de gás carbônico, responsável pela formação
de alvéolos internos e pelo crescimento da massa; a ação mecânica da amassadora faz
com que este seja perdido para o meio, originando uma massa com pouco volume.
(QUAGLIA, 1991).
Após o amassamento, a massa é repousada. O repouso é a fase entre o final do
amassamento e cocção em que ocorre a primeira etapa da fermentação e, na qual a massa
sofre uma série de transformações que lhe confere propriedades físicas e organolépticas
características. Há a produção de gás carbônico pelas leveduras e a expansão da massa,
propiciando uma uniformidade da sua estrutura celular. A etapa final da fermentação ocorre
dentro do forno. Em temperaturas inferiores a 55°C, as leveduras encontram-se ainda em
atividade. Em temperaturas superiores a 40°C, esta atividade é reduzida, cessando aos
65°C. (QUAGLIA, 1991).
Com relação ao corte transversal da massa, os flat breads podem-se dividir em dois
grandes grupos; os de camada simples (single-layered) e os de camada dupla (doublelayered).
A distinção entre esses dois produtos é atingida pelo método de processamento da
massa, apresentado na Figura 2.2. Nos produtos de camada única, a massa é assada logo
após a sua abertura. A massa pode ser perfurada com um rolo dentado, com palitos ou ser
parcialmente cortada antes do crescimento final da massa ou da cocção. Durante o primeiro
estágio da cocção, essas pequenas aberturas dão passagem à saída do vapor e do CO 2 ,
além de outras substâncias voláteis, formadas durante a fermentação. Para a produção dos
produtos de dupla camada, deixam-se os pedaços de massa aberta crescer antes da
cocção, sem perfuração da massa. Essa etapa permite que a massa relaxe, fique airada e
desenvolva uma fina película sobre a superfície. Conseqüentemente, durante a cocção e
principalmente em fornos com altas temperaturas, essa fina película vai dando lugar a uma
crosta mais espessa e flexível. O vapor da água livre contida na massa, juntamente com a
pressão do CO 2 e outras substâncias voláteis desenvolvidas durante a fermentação, força a
parte inferior da massa contra a superior, separando-as e formando uma dupla camada de
massa assada. (QUAROONI, 1996).