Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

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RESUMO
Com o desenvolvimento de tecnologias de redução de energia, vêm surgindo no mercado
diferentes tipos de fornos em substituição aos fornos a lenha e de lastro elétrico, como
medida da adoção de políticas ambientalmente mais corretas e mais econômicas. A
aplicação destas tecnologias assiste a indústria alimentícia no desenvolvimento de produtos
de melhor qualidade, bem como, no estabelecimento de processos mais eficientes e no
melhor controle dos processos existentes. Assim, o entendimento do impacto das diferentes
condições de cocção sobre as transformações ocorridas no produto, associadas as suas
propriedades sensoriais (textura, cor, sabor), torna-se uma ferramenta indispensável para o
desenvolvimento de novas tecnologias nesse setor. Além disto, para o projeto de fornos de
cocção, é necessário o conhecimento das propriedades termofísicas do produto. Neste
contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o impacto das diferentes configurações
de um forno na qualidade da pizza, estabelecendo-se as melhores condições para a sua
cocção e caracterizando-se os mecanismos de transferência de calor predominantes e,
ainda, determinar a condutividade e difusividade térmica da massa da pizza durante a
cocção. Para a realização deste estudo, foi construído o protótipo de um forno, consistindo
em uma câmara retangular (50 cm x 50 cm x 25 cm), cujas superfícies têm suas
temperaturas controladas independentemente, com um ventilador acoplado na sua parte
superior. O impacto das diferentes configurações de um forno na qualidade da pizza foi
estudado com base em 4 fatores: presença ou ausência de calor transferido por radiação
pelas superfícies laterais do forno, presença ou ausência de calor transferido por radiação
pela superfície superior, presença ou não de convecção forçada e dois materiais utilizados
na base do forno, alumínio e pedra. Os parâmetros de qualidade avaliados para a pizza
foram: textura da borda, cor, fator de segurança em processos de aquecimento de alimentos
e perda de água. As superfícies do forno foram fixadas a temperatura de 250°C e o tempo
de cocção, 10 minutos. O ventilador, quando ligado, foi fixado a uma freqüência de 35 Hz. A
convecção forçada contribuiu fortemente para o aumento de todos os parâmetros de
qualidade avaliados: a cor, avaliada através de uma escala construída propriamente para
este fim, teve um aumento 92%. A textura aumentou em 37%, a perda de água, em 98% e o
fator de segurança, em 934%, em relação àquelas pizzas assadas sem convecção forçada.
A radiação pelo teto e a radiação pelas paredes laterais tiveram efeitos estatisticamente
iguais (α=0,05) tanto para a textura da borda, quanto para a perda de água e para o fator de
segurança. O tipo de forma utilizada teve influência apenas no fator de segurança,