Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo I – Introdução 2
garantindo tempo suficiente para a gelatinização parcial do amido da farinha e a secagem
dos biscoitos. Já o churrasco é assado basicamente por radiação, proveniente das brasas
do carvão.
Para que uma câmara de cocção possa ser projetada com maior eficiência, é
necessário o conhecimento dos processos físicos e químicos que envolvem a cocção do
alimento, estabelecendo-se o tempo e temperatura ideal para se obter um produto final de
qualidade.
Depois da própria pizza, é o forno o principal elemento em uma pizzaria. Inúmeras
pizzarias utilizam, ainda hoje, fornos a lenha; outras, o substituíram pelo forno de lastro
elétrico. No entanto, com o desenvolvimento energético, vêm surgindo no mercado
diferentes tipos de fornos. Em geral, o propósito desses fornos é a economia de energia e o
aumento da produtividade, mantendo-se, contudo, a qualidade do produto. A qualidade de
produtos de panificação é geralmente avaliada pela cor, textura e sabor. Em termos gerais,
a cocção de um alimento é a conversão da sua forma crua em produto cozido, o qual é
alcançado com o emprego de calor. Durante a cocção, a massa passa por diversas
mudanças a fim de se obter um produto de qualidade desejada, e é essa qualidade que
limita a aplicação de novas tecnologias.
Um exemplo bem claro é a cocção de produtos de panificação em forno de
microondas. Apesar do aquecimento por microondas ser um processo energeticamente e
economicamente eficiente, os produtos apresentam textura inaceitável, com a parte externa
do produto firme e a parte interna excessivamente dura, além de pequeno volume, perda
excessiva de água, má formação da crosta e da coloração, principal responsável pelo sabor
do produto. (SUMNU; DEMIREKLER; SAHIN, 2004).
O forno jet impingement, cuja tecnologia consiste no uso de jatos de ar quente
direcionados sobre as superfícies do produto, tem sido usado com sucesso na cocção de
alimentos, especialmente pizza, tortilla e vários pães do tipo flat bread. No entanto, em
produtos de tamanho grande o uso dessa tecnologia não apresentou bons resultados.
Inovações tecnológicas, como o uso de forno jet impingement ou forno híbrido, combinando
impingement e tecnologia de aquecimento por microondas, têm sido usadas com eficiência
no setor alimentício. (WÂHLBY; SKJÖLDEBRAND; JUNKER, 2000; PATEL; WANISKA;
SEETHARAMAN,2005).
A aplicação destas tecnologias assiste a indústria alimentícia no desenvolvimento
de produtos de melhor qualidade, bem como, no estabelecimento de processos mais
eficientes e no melhor controle dos processos existentes. No entanto, o sucesso na
aplicação de novas tecnologias para a cocção de produtos de panificação está diretamente
ligado ao entendimento do processo de cocção convencional e as mudanças ocorridas na