Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

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LISTA DE TABELAS
TABELA 2.1 – PADRÃO MICROBIOLÓGICO PARA A MASSA DE PIZZA ............................................ 18
TABELA 2.2 – VALORES D E Z PARA OS MICRORGANISMOS CITADOS NA TABELA 2.1. ................. 21
TABELA 2.3 – COMPARAÇÃO ENTRE O ERRO DE TRUNCAMENTO DADO POR ξ TR E ξ β . .................. 45
TABELA 3.1 – FATORES ESTUDADOS NA 1ª ETAPA E SEUS NÍVEIS.............................................. 62
TABELA 3.2 – FATORES ESTUDADOS NA 2ª ETAPA E SEUS NÍVEIS.............................................. 64
TABELA 3.3 – COMBINAÇÃO DOS FATORES R B , Θ B , R F E Θ F PARA O PLANEJAMENTO FATORIAL
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FRACIONADO 2 - E POSIÇÃO DO BLOCO E DO TERMOPAR CORRESPONDENTES.......................... 80
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TABELA 3.4 – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MASSA DE PIZZA. ................................................. 82
TABELA 4.1 – CÁLCULO DAS MÉDIAS, ANÁLISE DE VARIÂNCIA, COM NÍVEL DE SIGNIFICÂNCIA DE 5%,
PARA OS DADOS OBTIDOS NO ESTUDO DA SELEÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA PIZZA. .... 87
TABELA 4.2 - CÁLCULO DAS MÉDIAS E RESULTADO DO TESTE DE TUKEY, COM NÍVEL DE
SIGNIFICÂNCIA DE 5%, DOS DADOS OBTIDOS PARA A CONSTRUÇÃO DA ESCALA PADRÃO DE COR. 89
TABELA 4.3 – FREQÜÊNCIA RELATIVA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS A CADA UMA DAS PIZZAS.............. 90
TABELA 4.4 – PLANEJAMENTO FATORIAL COMPLETO PARA O ESTUDO SOBRE A INFLUÊNCIA DA
CONFIGURAÇÃO DO FORNO NA QUALIDADE DA PIZZA. ............................................................... 92
TABELA 4.5– POTÊNCIAS TOTAIS PARA AS DIFERENTES CONFIGURAÇÕES DO FORNO. ................ 93
TABELA 4.6– CÁLCULO DAS MÉDIAS E ANÁLISE DE VARIÂNCIA PARA OS DADOS OBTIDOS NA
ANÁLISE SENSORIAL PARA A AVALIAÇÃO DA COR DA PIZZA. ....................................................... 98
TABELA 4.7 – CÁLCULO DAS MÉDIAS PARA OS DADOS OBTIDOS NA ANÁLISE SENSORIAL PARA A
AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA BORDA. ...................................................................................... 101
TABELA 4.8 – CÁLCULO DAS MÉDIAS DOS DADOS OBTIDOS PARA A AVALIAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA
PELA PIZZA, DURANTE A COCÇÃO. ......................................................................................... 103
TABELA 4.9 – MÉDIAS DOS F PROCESSO E DO NÚMERO DE REDUÇÕES DECIMAIS (Γ) PARA O BACILLUS
CEREUS, A T REF = 90°C ......................................................................................................... 107
TABELA 4.10 – COMBINAÇÃO DOS FATORES ESTUDADOS NA ETAPA IB.................................... 112
TABELA 4.11 – MÉDIA DOS VALORES OBTIDOS PARA A COR, TEXTURA DA BORDA, NÚMERO DE
REDUÇÕES DECIMAIS E PERDA DE ÁGUA OCASIONADA PELO PROCESSO DE COCÇÃO. ............... 113
TABELA 4.12 – COMBINAÇÃO DOS FATORES R B , Θ B , R F E Θ F PARA O PLANEJAMENTO FATORIAL
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FRACIONADO 2 − E POSIÇÃO DO BLOCO E DO TERMOPAR CORRESPONDENTES. ...................... 115
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