Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 24
da massa. Com a desnaturação e coagulação do glúten, a cerca de 80ºC, a estrutura se
solidifica, perdendo a capacidade para reter o gás. A crocância e a maciez do produto estão
relacionadas à temperatura e ao teor de água do produto. Em um meio com conteúdo
elevado de água, os grânulos a absorvem mais facilmente que em meios com baixo
conteúdo. Em um meio com baixo conteúdo de água, o inchamento dos grânulos será,
assim, retardado ou limitado e ocorrerá a temperaturas mais elevadas. Com taxas de
aquecimento mais elevadas, os grânulos têm menos tempo para absorver a água, o que
pode retardar ou limitar seu inchamento. (THORVALDSSON et al.,1999).
Thorvaldsson et al. (1999) estudaram os efeitos do conteúdo de água e da taxa de
aquecimento sobre as propriedades reológicas e sobre a estrutura de uma massa feita a
partir de farinha e água. Segundo os autores, a migração da água no interior da massa pode
resultar em diferenças na estrutura da massa em determinadas regiões. Os autores
evidenciaram que as amostras aquecidas a taxas mais elevadas apresentaram menores
poros em sua estrutura que aquelas aquecidas a taxas menores. O conteúdo de água
também afetou a porosidade da amostra. Amostras com baixo conteúdo de água resultaram
em poros menores que aquelas com alto conteúdo de água. O aquecimento lento das
amostras com maior conteúdo de água produziu os maiores poros, enquanto o aquecimento
rápido das amostras com baixo conteúdo de água, produziu os menores poros.
As amostras aquecidas rapidamente foram também as que apresentaram as
maiores cargas máximas suportadas nos testes de deformação. As amostras com baixo
conteúdo de água e aquecidas lentamente suportaram cargas máximas maiores que as
amostras com alto conteúdo de água, aquecidas à mesma taxa de transferência de calor.
Isso indica que os poros maiores diminuem a habilidade da amostra em suportar uma alta
carga sem se quebrar. (THORVALDSSON et al.,1999).
Em amostras aquecidas mais rapidamente os grânulos não têm tempo suficiente
para inchar e gelatinizar como nas outras amostras, podendo afetar a máxima tensão
suportada pela amostra.
A energia absorvida pela amostra até a fratura – a tenacidade da amostra - foi
afetada pela taxa de aquecimento e, no caso das amostras aquecidas rapidamente, também
pelo conteúdo de água.
As amostras aquecidas mais rapidamente absorveram mais energia até atingirem o
ponto de fratura. Uma vez que essas amostras são também as que apresentam valores
mais elevados para as cargas máximas, é provável que essa habilidade em suportar uma
carga alta sem se quebrar seja a responsável pela maior absorção de energia pela amostra.
No entanto, para as amostras aquecidas rapidamente, o conteúdo de água também afetou a
energia absorvida até a fratura, porém, não afetou a carga máxima suportada sem se