Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo I – Introdução 4
grandes quantidades de calor através de distâncias consideráveis, quando o mesmo é
submetido a um fluxo de calor, sem necessidade de nenhuma fonte adicional de energia.
Além disso, a flexibilidade geométrica, a simplicidade de construção e a capacidade de
controle dessa transferência de calor contribuem para as mais diversas aplicações dos
termossifões. Estudos teóricos, assim como os experimentais, realizados em protótipos
mostraram que os fornos adaptados com termossifões apresentam performances térmicas
superiores aos demais encontrados no mercado, assim como uma melhor distribuição de
temperaturas, gerando um produto de qualidade mais homogênea.
Além do entendimento do impacto das diferentes condições de cocção sobre as
transformações ocorridas no produto disto, para o projeto de fornos de cocção, é necessário
o conhecimento das propriedades termofísicas deste produto. Em alimentos, estas
propriedades dependem da temperatura, composição e estrutura física, além das condições
sob as quais as medidas destas propriedades são realizadas. No processo de cocção, a
pizza sofre grandes variações em seu conteúdo de água. Como os produtos alimentícios
são composições de diferentes materiais, os valores de suas propriedades termofísicas são
valores médios. Estes valores são, no entanto, algumas vezes bastante diferentes, devido
às diferentes condições nas quais foram avaliados e diferentes origens para um mesmo
alimento, composição e estrutura.
1.1 OBJETIVOS
O objetivo geral deste trabalho será estudar o impacto das diferentes configurações
de um forno na qualidade da pizza, estabelecendo-se as melhores condições para a sua
cocção e caracterizando-se os mecanismos de transferência de calor predominantes. Para a
realização deste estudo, será desenvolvido um protótipo do forno e serão utilizadas pizzas
sabor de muçarela, obtidas diretamente do fornecedor. Pizza de muçarela foi escolhida por
conter os dois componentes mais expressivos da pizza: massa e queijo; componentes
comuns à praticamente todos os sabores de pizzas.
Os objetivos específicos incluem:
• Busca, na literatura, por informações que contribuam para o entendimento do
processo de cocção e da definição do termo qualidade em alimentos, bem
como das ferramentas utilizadas para a determinação desta qualidade,
subsidiando o LABTUCAL na avaliação da capacidade que tem um forno em
produzir pizzas nestes termos;
• Determinação das faixas de aceitação de qualidade da pizza, em termos da cor;