Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 22
inativação do processo aumenta. Desta forma, a letalidade de um processo depende do
índice letal a certa temperatura e do tempo de exposição do alimento sob esta temperatura.
O índice letal L calculado em relação a uma temperatura de referência, é dado pela
Equação (2.2): (FRYER; ROBBINS, 2005)
L(t) = 10
T(t) -TREF
Zm
(2.2)
A letalidade integral de um determinado processo, o valor F processo , é obtido pela
integração da Equação (2.2) em relação ao tempo de processo e pode ser entendido como
o tempo, em minutos, equivalente ao processamento térmico levado à temperatura
constante de referência. O valor F processo é comumente empregado na avaliação da
segurança de processos térmicos frente ao microrganismo alvo e é dado pela Equação
(2.3): (FRYER; ROBBINS, 2005)
t
T(t) −TREF
Zm
Fprocesso
= ∫10 dt (2.3)
0
onde F processo é letalidade integral, T é temperatura no centro geométrico do alimento, T ref é a
temperatura de referência do microrganismo alvo e Z m é a constante de resistência térmica
do microrganismo alvo. A temperatura, em função do tempo, é obtida através do perfil de
penetração de calor no centro geométrico do alimento.
O processo é, então, considerado seguro se F processo ≥ F Tref , ou seja, se um
processo de F processo minutos for equivalente ou superior à F Tref minutos de um processo à
temperatura T ref . Outra forma de se avaliar o processamento térmico é calcular o número de
reduções decimais, γ, que tal processo ocasiona sobre determinado microrganismo. O
número de reduções decimais ocasionado é dado por:
Fprocesso
γ = = log n -log n
0 f
(2.4)
D
Tref
A estimativa de valores F foi proposta, pela primeira vez, por Ball, citado por Fryer e
Robbins (2005), no processamento de alimentos enlatados de baixa acidez (pH