Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo I – Introdução 6
foco deste trabalho o processo de obtenção das massas de pizza. Haverá, assim, uma
grande preocupação pelo estudo conjugado entre as configurações e condições de
operação do forno, a qualidade da pizza nele assada e a aceitabilidade desta qualidade
pelos consumidores, na busca de respostas para este trabalho.
1.3 ESTRUTURA DA DISSERTAÇÃO
Este estudo está estruturado em capítulos. O primeiro capítulo apresenta a
introdução ao assunto, os objetivos do trabalho e a justificativa do tema. O segundo capítulo
apresenta a revisão da literatura referente a produtos de panificação, transferência de calor
em alimentos, qualidade dos alimentos e determinação das propriedades termofísicas.
No terceiro capítulo estão descritos os materiais utilizados, os procedimentos para a
caracterização térmica do protótipo, a metodologia utilizada para as medidas de qualidade
da pizza assim como para a determinação da condutividade e da difusividade térmica da
massa da pizza.
O quarto capítulo expõe os resultados experimentais e suas respectivas
discussões. No quinto capítulo encontram-se as conclusões e recomendações do trabalho.
Por fim, o sexto capítulo apresenta as referências bibliográficas utilizadas.