Bianca Sens dos Santos - LEPTEN - Universidade Federal de Santa ...

Capítulo II – Revisão da Literatura 12
específicos para cada produto, sejam alcançados, presume-se um controle cuidadoso na
etapa de cocção. A taxa e a quantidade de calor aplicado, a umidade na câmara e o tempo
de cocção têm grande influência sobre a qualidade final do produto. (THERDTHAI; ZHOU;
ADAMCZAK, 2002). Diferentes tipos de fornos produzem diferentes resultados de cocção. O
calor pode atuar de maneira indireta no alimento e, dependendo da distribuição deste calor
dentro da câmara, o alimento cozinha de forma mais ou menos homogênea. Hoje, os
diferentes materiais utilizados e a variação das fontes de energia podem indicar o forno mais
adequado para cada tipo de produção.
A cocção de produtos de panificação é uma operação bastante complexa,
envolvendo inúmeras alterações fisico-químicas que afetam a textura, cor, flavor (sensação
simultânea do aroma e do gosto), volume do produto, etc. Essas alterações são
conseqüências da transferência de calor ao alimento, pelo ar e pelas superfícies quentes e
da transferência de massa, através da evaporação da água do produto e da movimentação
do ar no interior do forno. (ZAREIFARD; MARCOTTE; DOSTIE, 2006). O calor que atinge o
alimento provém da combinação dos três principais mecanismos de transferência de calor:
radiação, pelas paredes do forno; convecção, pela circulação do ar em contato com o
alimento e condução, através do contato entre uma superfície e o alimento. O calor
transferido por convecção natural do ar, ao atingir o alimento, é transferido por condução
através da sua superfície. (FELLOWS,1988). Como conseqüência desta interação do ar com
a superfície, o ar desenvolve uma camada limite, hidrodinâmica, associada ao seu
escoamento, ao mesmo tempo em que desenvolve uma camada limite térmica, associada à
diferença de temperatura entre o ar e a superfície. Essa camada limite age como uma
resistência térmica à transferência de calor ao alimento e ao movimento do vapor de água
que deixa o alimento. A espessura da camada limite é determinada principalmente pela
velocidade do ar e pelas propriedades da superfície do alimento. (INCROPERA; DEWITT,
1998; FELLOWS, 1988).
O tipo e as condições em que as diferentes fontes de calor (convecção, radiação,
microondas, condução) são aplicadas podem ser alterados para se controlar as
transformações no produto. A maioria dos estudos, que visam à melhoria dos processos de
cocção pela combinação dessas fontes, é baseada em observações experimentais.
(HADIYANTO et al., 2008).
Correntes convectivas promovem uniformidade na distribuição de calor do forno. A
heterogeneidade no aquecimento de fornos é freqüentemente reportada como um
importante problema na indústria de panificação. Além da temperatura do forno, a taxa de
remoção de umidade é controlada pela velocidade do ar no seu interior. (ZAREIFARD;
MARCOTTE; DOSTIE, 2006; DE BONIS; RUOCCO, 2007). Assim, muitos fabricantes de
fornos têm provido esses equipamentos com ventiladores, que suplementam as correntes